Ryba espada, którą jadłem pierwszy raz

Ryba, przez którą cofnąłem się o krok

Wszedłem na pierwsze piętro Mercado dos Lavradores, spodziewając się kwiatów i owoców - bo o tym wszyscy mówią: stragany na parterze uginające się pod cherimoją i marakują, sprzedawcy nawołujący w trzech językach. Nikt nie wspomniał, co czeka piętro wyżej. Zza rogu wyłoniła się hala rybna, a w niej to: ułożone na lodzie w długim srebrnym rzędzie, czarne, cienkie jak węgorz, dłuższe niż metr, z paszczą pełną widocznych kłów i oczami wielkości piłeczek golfowych. Moja pierwsza reakcja nie była głodem. Był to mały, mimowolny krok do tyłu.

To właśnie espada - czarna ryba szablogonik - i śmiem twierdzić, że taka reakcja jest przynajmniej na początku jak najbardziej właściwa. To nie jest ryba, która wprowadza łagodnie. Wygląda jak coś, co powinno zostać na dnie oceanu, i do niedawna tak właśnie było. Głębinowa flota Madery wyciąga ją z głębokości od 800 do 1200 metrów, na długich linkach, z rowów oddalonych o kilka mil od brzegu, w wodzie tak głębokiej i ciemnej, że ryba wykształciła te ogromne oczy tylko po to, by cokolwiek zobaczyć. Stałem tam chwilę, coraz bardziej zaciekawiony niż zniesmaczony, gdy sprzedawca trzema szybkimi cięciami sfiletował jedną z ryb i podniósł zwykły, biały pasek mięsa, który wyglądał, jakby należał do zupełnie innego zwierzęcia.

Nie miecznik, nie węgorz, nic, co już znałem

Moim pierwszym przypuszczeniem, patrząc na całą rybę, był węgorz. Drugim, gdy usłyszałem słowo “espada” - po portugalsku “miecz” - jakiś kuzyn miecznika. Oba błędne, i warto to powiedzieć wprost, bo słyszałem, jak inni turyści przy sąsiednim stoliku zgadywali tak samo. Espada, naukowo Aphanopus carbo, nie jest blisko spokrewniona z żadnym z nich.

To gatunek naprawdę rzadki poza garstką głębokich lokalizacji atlantyckich, a Madera jest zdecydowanie miejscem najbardziej kojarzonym z jej połowem i jedzeniem. Nie znajdziecie jej regularnie w menu na kontynentalnej części Portugalii, nie mówiąc już o Hiszpanii, Francji czy Wielkiej Brytanii. Ta obcość jest właśnie tym, co sprawia, że cała ryba na targu zatrzymuje ludzi w miejscu - nie ma tu żadnego skrótu myślowego, żadnego “a, to w zasadzie X”.

Smażona, z bananem, bez niczego, co mogłoby ją ukryć

Zamówiłem ją tego wieczoru w małym lokalu przy Rua de Santa Maria w starym mieście, w klasycznej wersji: espada com banana, zwyczajnie smażony filet z leżącym na nim smażonym bananem, czasem z odrobiną sosu z marakui. Żadnego sosu, który ukryłby rybę, żadnej panierki na tyle grubej, by zamaskować teksturę. Przyznam, że pierwszy kęs jadłem ostrożnie, wciąż mając w głowie obraz tych kłów.

Okazało się zupełnie inne, niż się spodziewałem. Łagodne, białe, niemal maślane, teksturą bliższe dobrej soli niż czemukolwiek z głębokiej wody. Banan, który na papierze brzmiał jak dziwne zestawienie, nabrał sensu już przy pierwszym kęsie - nitka słodyczy przeciwstawiona rybie, która niemal nie ma własnego smaku, z którym musiałaby konkurować. Nie ma tu ości do szukania; w chwili, gdy ryba jest sfiletowana i usmażona, nic z jej niepokojącego kształtu nie przenosi się na talerz. To danie, które opiera się całkowicie na przepaści między tym, jak zwierzę wygląda w całości, a tym, jak mało z tego przetrwa gotowanie - a kiedy już się tę przepaść zrozumie, przestaje się nią dziwić i zaczyna zamawiać ją ponownie.

Wolę powiedzieć to wprost, niż udawać, że brzydota nie jest częścią tej historii. Połowa uroku jedzenia espady po raz pierwszy to stanie wcześniej przy straganie na targu, patrzenie na coś, co zdaje się być stworzone po to, by zniechęcić, i decyzja, by mimo to spróbować. Wygładzenie tego do “to po prostu miła biała ryba, nic ciekawego” gubi to, co naprawdę czyni pierwsze spotkanie z nią niezapomnianym.

Targ ma swoją małą pułapkę

Jedna rzecz warta powiedzenia wprost, bo zaskoczyła parę, którą poznałem przy swoim stoliku: stragany z owocami na parterze targu nie są tak niewinne jak hala rybna na piętrze. Sprzedawcy hojnie i z uśmiechem rozdają darmowe próbki marakui, cherimoi czy suszonych owoców, a potem ważą znacznie większą torbę, niż się prosiło, i naliczają odpowiednią opłatę. To znany schemat, nie jednorazowy przypadek, i warto ustalić cenę - albo przynajmniej ilość - zanim przyjmie się cokolwiek do spróbowania. Sekcja rybna nie ma tego problemu; nikt nie próbuje wcisnąć kilograma espady, którego się nie zamówiło. Warto jednak o tym wiedzieć, zanim wejdzie się na parter z otwartym portfelem i otwartymi ustami.

Gdzie naprawdę zaczyna się doświadczenie targu rybnego

Jeśli chcecie przeżyć to samo, co ja - zobaczyć rybę w całości, zanim zje się ją sfiletowaną - idźcie na Mercado dos Lavradores późnym rankiem, gdy łodzie już rozładowały połów, a stragany są najpełniejsze. Połączcie to ze spacerem po malowanych drzwiach starego miasta i kolacją w pobliżu, zamiast traktować targ jako samodzielny przystanek; większość restauracji dobrze serwujących espadę jest oddalona o pięć minut spacerem.

Po szerszy przegląd tego, co jeszcze warto zamówić na całej wyspie, sięgnijcie do przewodnika po kuchni Madery oraz zestawienia gdzie jeść w poszczególnych rejonach - oba idą dalej niż to jedno danie, a przewodnik po espetadzie i bolo do caco opisuje drugie danie, o którym wszyscy mówią w tym samym oddechu.

Jeśli, tak jak mnie, sama ryba budzi w was chęć zobaczenia, skąd się właściwie bierze, Caniçal to miejscowość, którą warto poznać - była portem wielorybniczym Madery aż do 1981 roku, dziś mieści się tam Muzeum Wielorybnictwa, a to właśnie stąd wyrusza kilka rejsów wędkarskich na głęboką wodę. Sam nie wypłynąłem, ale gdybym wrócił, chciałbym to zrobić.

rejs wędkarski z przewodnikiem z Caniçal

pokazałby przynajmniej wybrzeże, na którym pracują łodzie łowiące espadę, nawet jeśli prawdziwe łowiska tej ryby leżą znacznie głębiej niż sięga półdniowa wycieczka. Kto chce podejść bliżej głębinowego połowu, który faktycznie przynosi espadę, powinien wybrać

prywatny czarter na duże ryby

, który dopływa najdalej od brzegu.

Nic z tego nie jest jednak konieczne, żeby cieszyć się tym daniem. Nie trzeba widzieć łodzi ani rowów oceanicznych, żeby zamówić espada com banana pierwszego wieczoru w Funchal. Wystarczy przejść obok całej ryby, pozwolić sobie na dreszcz i i tak ją zamówić. Połączcie ten wieczór z ponchą lub dwiema w Câmara de Lobos - i zostanie wam jedno z tych drobnych, specyficznych wspomnień z Madery, które słabo przekładają się na zdjęcia, a mimo to zostają w pamięci.

Jeśli planujecie wokół tego resztę tygodnia, tygodniowy plan podróży po Maderze ma miejsce na poranek i wieczór na targu w różnych dniach - mniej więcej tak sam bym to zaplanował ponownie. Kilka praktycznych podstaw - napiwki, gotówka czy karta i tym podobne - opisuje woda z kranu, napiwki i inne drobiazgi, a jeśli podróżujecie solo, Madera w pojedynkę opisuje jedzenie przy straganach i małych stolikach bez poczucia niezręczności.

Espada na Maderze: pytania, które miałem, zanim ją zamówiłem

Czym jest espada, czarna ryba serwowana w restauracjach na Maderze?

Espada to czarna ryba szablogonik, długi, srebrzysto-czarny gatunek głębinowy łowiony u wybrzeży Madery na głębokości od 800 do 1200 metrów. Ma ogromne oczy i uzębioną paszczę, przez co w całości wygląda przerażająco, ale po sfiletowaniu jest łagodna, biała i pozbawiona ości - tradycyjnie smażona i podawana z bananem.

Czy espada to to samo co miecznik albo węgorz?

Nie. Espada (Aphanopus carbo) nie jest spokrewniona ani z miecznikiem, ani z węgorzem morskim, mimo że jej kształt sugeruje takie skojarzenia. To ryba głębinowa, spotykana niemal wyłącznie w wodach Madery i garstce podobnych atlantyckich rowów oceanicznych, dlatego większość europejskich turystów nigdy wcześniej się z nią nie zetknęła.

Dlaczego espadę podaje się z bananem?

Smażona ryba ma łagodne, lekko słodkawe mięso, a klasyczne zestawienie to smażony banan podany obok niej, czasem z sosem z owoców marakui. Słodycz łagodzi bogaty smak smażonego filetu, zamiast zagłuszać samą rybę.

Czy Mercado dos Lavradores jest bezpieczny dla turystów?

W większości tak, ale stragany z owocami na parterze są znane z oferowania darmowych próbek, a potem ważenia i naliczania opłaty za dużo większą ilość, niż się zgodziło kupić. Warto ustalić cenę, zanim się cokolwiek spróbuje, albo najpierw poobserwować i kupować tylko to, co ma widoczną cenę. Hala rybna na piętrze, gdzie wystawiana jest espada, nie ma tego problemu.

Gdzie w Funchal można spróbować espady?

Większość tradycyjnych restauracji w starym mieście i wzdłuż marina serwuje espada com banana jako danie firmowe. Warto wybrać miejsce, gdzie rybę smaży się na zamówienie, a nie trzyma gotową w bemarze, bo filet szybko wysycha, gdy leży.

Czy espada ma ości?

Sfiletowana espada podawana w restauracjach jest praktycznie pozbawiona ości. Cała ryba wygląda groźnie przez widoczne kły, ale zanim trafi na talerz, jest już czystym, białym filetem bez skóry.