Comer espada por primera vez

El pez que me hizo retroceder

Había subido al primer piso del Mercado dos Lavradores esperando flores y fruta, que es de lo que todo el mundo habla: los puestos de la planta baja repletos de chirimoyas y maracuyás, vendedores anunciando su género en tres idiomas. Nadie me había mencionado lo que esperaba un piso más arriba. Doblé una esquina hacia la sala del pescado y ahí estaba, tendido sobre hielo en una larga hilera plateada: negro, delgado como una anguila, de más de un metro de largo, con una mandíbula llena de colmillos visibles y ojos del tamaño de pelotas de golf. Mi primera reacción no fue hambre. Fue un pequeño paso atrás, involuntario.

Eso es el espada —el pez sable negro— y me atrevería a decir que esa reacción es la correcta, al menos al principio. No es un pez que te introduzca suavemente. Parece algo que debería quedarse en el fondo del océano, y hasta hace poco así era. Las flotas de pesca de altura de Madeira lo suben desde los 800 a los 1.200 metros, capturado con palangre en fosas a pocas millas de la costa, en aguas tan profundas y oscuras que el pez ha desarrollado esos ojos desmesurados solo para poder ver algo. Me quedé un rato allí, ya más curioso que repelido, mientras un vendedor lo fileteaba con tres cortes rápidos y levantaba una simple tira de carne blanca que parecía pertenecer a un animal completamente distinto.

Ni pez espada, ni anguila, ni nada que hubiera visto antes

Mi primera suposición, mirando el pez entero, fue anguila. La segunda, al oír “espada”, fue algún pariente del pez espada. Ambas equivocadas, y vale la pena decirlo con claridad porque he oído a otros visitantes hacer la misma suposición en la mesa de al lado. El espada, científicamente Aphanopus carbo, no está estrechamente emparentado con ninguno de los dos.

Es una especie genuinamente poco común fuera de un pequeño número de lugares profundos del Atlántico, y Madeira es, con diferencia, el lugar más asociado a su captura y consumo. No lo encontrarás con regularidad en un menú de Portugal continental, y mucho menos en España, Francia o el Reino Unido. Esa falta de familiaridad es exactamente lo que hace que el pez entero detenga a la gente en seco en el mercado: no hay atajo mental posible, ningún “ah, es básicamente X”.

Frito, con plátano, y sin nada tras lo que esconderse

Lo pedí esa noche en un pequeño local cerca de la Rua de Santa Maria, en el casco antiguo, en su versión clásica: espada com banana, un filete frito sencillo con un plátano frito encima, a veces con un toque de salsa de maracuyá. Sin salsa que escondiera el pescado, sin un rebozado lo bastante grueso como para disimular la textura. Reconozco que comí el primer bocado con cautela, aún con los colmillos en la cabeza.

No se parecía en nada a lo que esperaba. Suave, blanco, casi mantecoso, más cercano en textura a un buen lenguado que a cualquier cosa procedente de aguas profundas. El plátano, que sobre el papel sonaba como una combinación extraña, cobró sentido en el primer bocado: un hilo de dulzor contra un pescado que apenas tiene sabor propio con el que competir. No hay una sola espina que encontrar; para cuando está fileteado y frito, nada de la forma amenazante del pez sobrevive hasta el plato. Es un plato que depende por completo de la distancia entre el aspecto del animal entero y lo poco que de eso sobrevive a la cocción, y una vez que entiendes esa distancia, dejas de sorprenderte y empiezas a pedirlo de nuevo.

Prefiero decirlo con claridad antes que fingir que la fealdad no forma parte de la historia. Buena parte del atractivo de comer espada por primera vez está en quedarte de pie ante esa mesa del mercado, mirando algo que parece diseñado para disuadirte, y decidir probarlo de todos modos. Suavizarlo con un “en realidad es solo un pescado blanco agradable, nada que ver” se pierde lo que realmente hace memorable el primer encuentro.

El mercado tiene su propia pequeña trampa

Algo que vale la pena decir con claridad, porque pilló desprevenida a una pareja que conocí en mi mesa: los puestos de fruta de la planta baja del mercado no son tan inofensivos como la sala del pescado de arriba. Los vendedores reparten catas gratuitas de maracuyá, chirimoya o fruta seca, con generosidad y una sonrisa, y luego pesan una bolsa mucho más grande de la que pediste y cobran en consecuencia. Es una rutina conocida, no un caso aislado, y conviene acordar un precio —o al menos una cantidad— antes de aceptar nada para probar. La sección del pescado no tiene este problema; nadie intenta venderte un kilo de espada que no pediste. Pero conviene saberlo antes de recorrer la planta baja con la cartera y la boca abiertas.

Dónde empieza realmente la experiencia del mercado de pescado

Si quieres la versión que yo viví —ver el pez entero antes de comerlo fileteado— ve al Mercado dos Lavradores a media mañana, cuando los barcos ya han descargado y los puestos están más llenos. Combínalo con un paseo por las puertas pintadas del casco antiguo y cena cerca en lugar de tratar el mercado como una parada aislada; la mayoría de los restaurantes que sirven bien el espada están a cinco minutos andando.

Para una visión más amplia de qué más vale la pena pedir en toda la isla, la guía gastronómica de Madeira y el repaso de dónde comer según la zona van más allá de este plato, y la guía de espetada y bolo do caco cubre el otro plato que todo el mundo menciona en la misma conversación.

Si, como a mí, el pez en sí te da ganas de ver de dónde viene realmente, Caniçal es el pueblo que hay que conocer: fue el puerto ballenero de Madeira hasta 1981 y hoy alberga el Museo de la Ballena, y también es de donde zarpan varias salidas de pesca hacia aguas profundas. Yo no salí al mar, pero si vuelvo me gustaría hacerlo.

Una salida de pesca guiada desde Caniçal

al menos me mostraría la costa donde faenan los barcos del espada, aunque los verdaderos caladeros de pez sable estén mucho más lejos de lo que llega una excursión de medio día. Para algo más cercano a la pesca de aguas profundas que realmente captura el espada, un

chárter privado de pesca de altura

es la opción que llega más lejos mar adentro.

Nada de eso es necesario para disfrutar del plato, en todo caso. No hace falta haber visto los barcos ni las fosas para pedir espada com banana la primera noche en Funchal. Solo hay que pasar por delante del pez entero, dejarse encoger un poco, y pedirlo de todas formas. Combina la velada con una poncha o dos en Câmara de Lobos después, y se convierte en uno de esos recuerdos pequeños y concretos de Madeira que no se traducen bien en fotos pero que quedan igualmente.

Si estás planeando el resto de la semana en torno a esto, el itinerario de una semana en Madeira tiene sitio para una mañana de mercado y una cena de mercado en días distintos, que es más o menos como yo lo repetiría. Algunos aspectos prácticos básicos —propinas, efectivo frente a tarjeta, ese tipo de cosas— están cubiertos en agua del grifo, propinas y otras pequeñas cosas, y si viajas en solitario, Madeira por tu cuenta trata sobre comer en las barras del mercado y en mesas pequeñas sin sentirte fuera de lugar.

Espada en Madeira: las preguntas que tenía antes de pedirlo

¿Qué es el espada, el pez negro que se sirve en los restaurantes de Madeira?

El espada es el pez sable negro, una especie de aguas profundas larga y negro plateada, capturada frente a las costas de Madeira a profundidades de 800 a 1.200 metros. Tiene ojos enormes y una mandíbula con colmillos visibles, por lo que resulta impresionante entero, pero una vez fileteado es suave, blanco y sin espinas; tradicionalmente se fríe y se sirve con plátano.

¿Es el espada lo mismo que el pez espada o la anguila?

No. El espada (Aphanopus carbo) no tiene relación con el pez espada ni con la anguila de mar, a pesar de la confusión que invita su forma. Es un pez de aguas profundas que apenas se encuentra fuera de las aguas de Madeira y de un puñado de fosas atlánticas similares, y precisamente por eso es un pez que la mayoría de los visitantes europeos nunca ha probado antes.

¿Por qué se sirve el espada con plátano?

El pescado frito tiene una carne suave y ligeramente dulce, y el acompañamiento clásico fríe un plátano junto a él, a veces con una salsa de maracuyá. La dulzura contrarresta la untuosidad del filete frito en lugar de enmascarar el sabor del pescado.

¿Es seguro el Mercado dos Lavradores para los turistas?

En general sí, pero los puestos de fruta de la planta baja son conocidos por ofrecer catas gratuitas y luego pesar y cobrar mucho más de lo acordado. Pacta un precio antes de probar nada, o mira primero y compra solo lo que veas con precio a la vista. La sala del pescado en el piso de arriba, donde se exhibe el espada, no tiene este problema.

¿Dónde puedo probar el espada en Funchal?

La mayoría de los restaurantes tradicionales del casco antiguo y a lo largo de la marina sirven espada com banana como plato de la casa. Vale la pena pedirlo en un sitio que lo fría al momento en lugar de tenerlo precocinado en baño maría, ya que el filete se seca rápido en cuanto reposa.

¿Tiene espinas el espada?

El espada fileteado tal como se sirve en los restaurantes es prácticamente sin espinas. El pez entero resulta temible con sus colmillos a la vista, pero cuando llega a tu plato es un filete blanco limpio y sin piel.