Guía de la gastronomía de Madeira

A qué sabe realmente la comida de Madeira

La cocina de Madeira está marcada por tres cosas: una costa atlántica que produce un número reducido de pescados muy buenos, laderas escalonadas orientadas al sur que cultivan fruta que apenas se encuentra en el resto de Europa, y una tradición ganadera construida en torno a la ternera, el ajo y la madera de laurel que aún da nombre a la espetada. Nada de esto es elaborado. La mayoría de los platos más conocidos de la isla se preparan con dos o tres ingredientes, se cocinan de forma sencilla y se sirven igual que se han servido durante generaciones.

Esta página es un primer vistazo a lo que llega al plato — de dónde viene cada plato, a qué debería saber y dónde probarlo — más que una receta completa o una lista de restaurantes. Para los dos platos que más preguntan los visitantes, la espetada y el bolo do caco, hay una guía dedicada con más detalle del que cabe aquí.

Si quieres la introducción más rápida posible a la comida de la isla, un paseo guiado por Funchal que se detiene en varias cocinas en una sola salida funciona mejor que leer sobre ello:

un tour gastronómico privado a pie con guía local

cubre varios de los platos siguientes en una sola tarde, con un local encargándose de pedir.

Espetada: la brocheta de ternera que define un domingo

La espetada es el plato emblema de Madeira y el que casi todos los visitantes prueban al menos una vez. La ternera se corta en dados irregulares, se sazona con sal marina y ajo machacado, y se ensarta en un trozo de madera de laurel — la propia rama aporta un ligero sabor a la carne mientras se asa sobre brasas. Se lleva a la mesa aún en la brocheta, a menudo colgada de un pequeño soporte metálico para que gotee sobre el pan de debajo. Tradicionalmente era un plato de domingo, de fiestas y de reuniones al aire libre en los pueblos del oeste; hoy figura en el menú de casi todos los restaurantes de la isla, desde parrillas sencillas hasta comedores de hotel.

Las versiones más reputadas siguen asociándose con los bares de parrilla de Câmara de Lobos y los pueblos de la costa suroeste, donde la carne se cocina sobre fuego de leña en lugar de gas. Las raciones son generosas y pensadas para compartir, y casi siempre se pide junto con bolo do caco para mojar en la mantequilla de ajo y los jugos de la carne. Para el panorama completo sobre los cortes, las guarniciones y dónde piden los locales, consulta la guía dedicada de la espetada y el bolo do caco.

Bolo do caco: el pan que acompaña todo

El bolo do caco es un pan plano y redondo hecho con harina de trigo y boniato machacado, tradicionalmente cocido sobre un caco — una piedra plana calentada al fuego, de donde el pan toma su nombre. Se abre en caliente y se rellena con una mantequilla mezclada con ajo y perejil, y luego suele cortarse en cuñas y pasarse por la mesa como entrante. Aparece antes de casi cualquier comida en Funchal, pidas o no algo más, y una versión enrollada alrededor de una tira de carne asada se ha convertido en una popular interpretación madeirense del bocadillo de carne, que se vende en pequeños puestos del casco antiguo y del Mercado dos Lavradores.

Vale la pena saber cómo se siente uno bueno: caliente, ligeramente elástico en lugar de crujiente, y con un sabor claro a boniato en vez de saber a pan blanco corriente. Un bolo do caco servido frío o recalentado en microondas es señal de que la cocina no lo está preparando en el momento.

Espada com banana: pez espada de las profundidades

El espada — pez espada negro — es uno de los ingredientes más singulares que encontrarás en un menú europeo, y uno de los más característicamente madeirenses. Se captura a profundidades de 800 metros o más frente a la costa de la isla, tiene un cuerpo negro, largo y con forma de anguila, y casi siempre se filetea, se enharina y se fríe en sartén. La preparación clásica lo acompaña de una rodaja de plátano, frito o a la parrilla junto al pescado, a veces con una salsa de fruta de la pasión por encima. Sobre el papel suena a una combinación improbable; en la práctica, el dulzor del plátano equilibra la carne blanca, suave y firme del pescado, y es un auténtico maridaje de la isla, no algo inventado para los turistas.

Verás el espada com banana en los menús de todo Funchal, y es un plato razonable para pedir la primera noche como introducción a cómo tratan el pescado las cocinas de la isla. No es, sin embargo, el único pescado que merece la pena probar — el atún, las lapas y las gambas frescas son también habituales, y una visita al mercado o un tour a pie es la forma más fácil de ver qué más se ha desembarcado ese día.

Lapas, gambas y el resto de la pesca

Las lapas se asan en su propia concha con mantequilla de ajo, zumo de limón y cilantro fresco, y se sirven como entrante en la mayoría de los restaurantes especializados en pescado. Tienen una textura más cercana a un mejillón firme o una almeja que a nada extraño, y son un pedido completamente normal, no un plato que requiera valentía. Junto a ellas, espera gambas a la parrilla, ensaladas de pulpo y lo que sea de atún o espada que haya entrado esa mañana — los menús de los restaurantes de Madeira tienden a cambiar con la captura del día en lugar de mantenerse fijos.

El mejor lugar para ver los ingredientes crudos antes de que lleguen al plato es la planta del pescado del Mercado dos Lavradores, el edificio de mercado Art Déco de 1940 en el centro de Funchal, donde el espada y otras especies de aguas profundas se exponen cada mañana. La guía completa del mercado cubre los horarios y cómo moverse por el edificio; lo único que merece la pena señalar aquí es que algunos puestos de fruta en la planta superior a la sala de pescado ofrecen catas gratuitas y luego cobran por peso lo que se haya probado, así que acuerda un precio — o un trozo pequeño — antes de probar nada.

Bolo de mel, queijadas, y el lado dulce de la mesa

El bolo de mel, el pastel de miel de Madeira, en realidad no lleva miel sino melaza de caña de azúcar, especiado con canela, clavo y piel de naranja, y lo bastante denso como para conservarse durante meses. Tradicionalmente se horneaba una vez al año en las semanas previas a la Navidad y se compartía con familia y vecinos; la tradición dicta que debe partirse con la mano en lugar de cortarse, y así se sigue sirviendo en la mayoría de los hogares. Hoy está disponible todo el año en las panaderías de Funchal, pero cobra más peso — y las hornadas más frescas — en el tramo previo a la Navidad.

Las queijadas son pequeñas tartaletas dulces de queso, hechas normalmente con queso fresco, azúcar, huevo y canela y horneadas en una masa ligera, y aparecen en casi todos los escaparates de panadería junto al bolo de mel. Ninguna de las dos es difícil de encontrar; la diferencia entre una versión corriente y una memorable suele estar en la frescura, así que comprar en una panadería con rotación visible gana a un estante de supermercado.

Para ver de cerca cómo se elabora realmente el bolo de mel, una visita sensorial construida en torno al proceso — mezclar las especias, ver cómo se hornea, probarlo caliente — va mucho más allá de lo que puede mostrar un mostrador de panadería:

una visita sensorial a un museo del Bolo de Mel en Funchal

recorre el proceso completo a mano. Una versión práctica de la misma idea, centrada más en hacer que en observar, está disponible como

un taller en Funchal para aprender a hacer tú mismo el pastel de miel

.

Maracujá, anona, y la fruta que solo crece aquí

La costa sur escalonada de Madeira, cálida y resguardada, cultiva fruta que resulta genuinamente difícil de encontrar fresca en el resto de Europa. El maracujá — fruta de la pasión — es la que te encontrarás constantemente: en zumos en el desayuno, incorporada a salsas de postre y rociada sobre pescado. La anona, una chirimoya, tiene una pulpa suave y cremosa bajo una piel verde y nudosa, y una temporada corta, normalmente en otoño y principios de invierno, cuando aparece en los puestos del mercado y en las cartas de postres. Más allá de esas dos, busca tamarillo, guayaba y los pequeños plátanos locales, de sabor intenso, más cortos y dulces que la fruta importada que se vende en la mayor parte de Europa.

Los puestos de fruta del Mercado dos Lavradores son el lugar obvio para ver toda la variedad de una vez, dispuesta en las características pirámides de color del mercado. Comprar una pieza de fruta para comer allí mismo, en lugar de una cata ofrecida por un vendedor, evita la trampa de precios mencionada más arriba sin dejar de conseguir la fruta.

Dónde comerlo todo: Zona Velha, Câmara de Lobos y más allá

Para una sola noche que cubra varios platos, la Zona Velha — el casco antiguo de Funchal, centrado en la Rua de Santa Maria y su hilera de puertas pintadas — tiene la mayor concentración de restaurantes de la isla, desde parrillas sencillas hasta comedores más elegantes, la mayoría a poca distancia entre sí. Es el lugar más fácil para llegar sin plan y aun así comer bien.

Fuera de Funchal, Câmara de Lobos merece el pequeño desplazamiento por sus bares de espetada y por la poncha — la bebida de ron, miel y limón de la isla, tratada en detalle en la guía de la poncha — servida en los mismos pequeños bares que usan los pescadores desde hace décadas. Para una respuesta más amplia sobre qué zona conviene para qué tipo de comida, la guía de dónde comer por zonas desglosa Funchal por barrio en lugar de por plato.

Si el vino forma parte del plan para la misma noche, el vino generoso de Madeira merece su propia lectura antes de pedir — lo básico está en la guía del vino de Madeira, las salas de cata en Funchal se cubren en la guía de catas de vino, y el calendario vinícola de la isla está en la guía de viñedos y la fiesta del vino. Un solo día construido en torno a comida y vino, sin tener que planear la logística tú mismo, se detalla en el itinerario de fin de semana gastronómico y vinícola.

Reservar una experiencia gastronómica guiada

Un paseo guiado es la forma más eficiente de cubrir varios de los platos anteriores sin tener que adivinar qué restaurante merece el desvío.

un tour guiado a pie por Funchal construido en torno a varias catas

se mueve entre un puñado de paradas en el casco antiguo y el mercado a lo largo de unas horas, con un guía encargándose de pedir y de explicar. Va mejor para una primera noche en la isla que intentar planear una ruta gastronómica desde cero, y deja el resto del viaje libre para las guías dedicadas anteriores una vez que sepas qué te ha gustado realmente.

Dos relatos de personas que se han comido la isla también merecen una lectura antes de ir: lo que nadie te cuenta sobre caminar por las levadas trata de cuánto importa una buena espetada después de una larga caminata, y comer pez espada por primera vez es un relato en primera persona sobre el plato exacto descrito arriba.

Para una noche más ligera y social, una ruta de poncha en Câmara de Lobos cubre la bebida que suele acompañar todo esto. Y para un solo día que combine las paradas gastronómicas de Funchal con sus principales lugares de interés, la guía de Funchal en un día organiza una visita al mercado, un almuerzo en la Zona Velha y una noche en el casco antiguo en una sola ruta manejable.

Comida de Madeira: tus preguntas respondidas

¿Qué es la espetada y dónde debería probarla?

La espetada es ternera cortada en dados irregulares y ensartada en una rama de laurel, sazonada con sal marina y ajo y asada sobre brasas, y se sirve colgando sobre el plato. Empezó como un plato de domingo y de fiesta, cocinado al aire libre, y hoy figura en casi cualquier menú madeirense. La versión más citada se sirve en los bares de Câmara de Lobos y en los pueblos del oeste, aunque también hay buenas versiones por todo Funchal.

¿Qué es el bolo do caco?

El bolo do caco es un pan plano y redondo de boniato, cocido sobre un caco, una piedra volcánica plana, y se abre en caliente para rellenarlo con mantequilla de ajo y hierbas. Llega a la mesa como entrante en casi todas partes, y también se vende doblado alrededor de una tira de espetada, como una versión madeirense del bocadillo de carne.

¿De verdad se sirve el pez espada de Madeira con plátano?

Sí. El espada, el pez espada negro, es una especie de aguas profundas capturada frente a la costa de Madeira y suele freírse en sartén, para servirse después con una rodaja de plátano frito o a la parrilla y, a veces, con salsa de fruta de la pasión. La combinación de pescado blanco firme, fruta dulce y un chorrito de lima es una de las auténticas combinaciones locales de la isla, no una invención turística.

¿Qué son las lapas y son seguras de comer?

Las lapas son lapas de mar a la parrilla en su propia concha, con mantequilla de ajo, limón y cilantro, y se sirven como entrante en la mayoría de los restaurantes de pescado. Son un plato normal y muy consumido en Madeira, no un pedido para valientes: trátalas como tratarías mejillones a la parrilla en cualquier otro sitio.

¿Qué es el bolo de mel y cuándo debería probarlo?

El bolo de mel, o pastel de miel, es un bizcocho denso y especiado hecho con melaza de caña de azúcar en lugar de miel de verdad, tradicionalmente horneado una vez al año de cara a la Navidad y conservado durante meses, ya que está pensado para partirse con la mano y no cortarse con cuchillo. Hoy se vende todo el año en Funchal, pero cobra más sentido en las semanas previas a la Navidad.

¿Qué fruta fresca es típica de Madeira?

El maracujá (fruta de la pasión) y la anona (una chirimoya) son las dos frutas más asociadas con la isla, ambas cultivadas en las terrazas de la costa sur. Las verás en zumos, en postres y en salsas para pescado; los puestos de fruta del Mercado dos Lavradores venden ambas en temporada junto a plátanos, guayaba y tamarillo.

¿Dónde en Funchal es mejor para probar muchos platos a la vez?

La Zona Velha, el casco antiguo de Funchal en torno a la Rua de Santa Maria, tiene la mayor concentración de restaurantes para una noche de picoteo, mientras que el Mercado dos Lavradores es el lugar para ver los ingredientes — y el pescado — antes de comerlos. Un tour gastronómico guiado a pie es la forma más rápida de cubrir varios platos y algún rincón poco conocido en una sola salida.

¿Debo tener cuidado con los vendedores de fruta del mercado?

Algunos puestos del Mercado dos Lavradores ofrecen catas gratuitas de fruta y luego cobran por peso lo que hayas probado, lo que puede acumularse rápido si no prestas atención. Acuerda un precio o una pequeña cantidad antes de probar, o compra en un puesto con precios claramente marcados.