Voor het eerst espada eten

De vis waar ik van achteruit deinsde

Ik was naar de eerste verdieping van Mercado dos Lavradores gelopen in de verwachting bloemen en fruit te zien - waar iedereen het over heeft: de kraampjes op de begane grond vol cherimoya en passievrucht, verkopers die in drie talen roepen. Niemand had me verteld wat er een verdieping hogerop stond te wachten. Ik sloeg de hoek om naar de vishal en daar lag hij, uitgestald op ijs in een lange zilveren rij: zwart, aalachtig dun, meer dan een meter lang, met een kaak vol zichtbare tanden en ogen zo groot als golfballen. Mijn eerste reactie was geen honger. Het was een kleine, onwillekeurige stap achteruit.

Dat is espada - de zwarte degenvis - en ik durf te stellen dat die reactie de juiste is, in elk geval in eerste instantie. Dit is geen vis die je zachtjes introduceert. Hij ziet eruit als iets dat op de bodem van de oceaan hoort te blijven, wat tot voor kort ook zo was. De diepzeevloot van Madeira haalt hem op van 800 tot 1.200 meter diepte, met lange lijnen uit troggen een paar mijl uit de kust, in water zo diep en zo donker dat de vis die overdreven grote ogen heeft ontwikkeld om er überhaupt iets te kunnen zien. Ik stond er een tijdje, inmiddels meer nieuwsgierig dan afgestoten, terwijl een marktkoopman er met drie snelle sneden een fileerde en een gewone witte reep vlees omhooghield die van een compleet ander dier leek te komen.

Geen zwaardvis, geen paling, niets wat ik eerder had gezien

Mijn eerste gok, kijkend naar de hele vis, was paling. Mijn tweede, na het horen van “espada” - Portugees voor zwaard - was een of ander neefje van de zwaardvis. Beide fout, en het is de moeite waard om dat helder te zeggen, want ik heb andere bezoekers aan de tafel naast me dezelfde gok horen maken. Espada, wetenschappelijk Aphanopus carbo, is aan geen van beide nauw verwant.

Het is een werkelijk obscure soort buiten een klein aantal diepe Atlantische locaties, en Madeira is verreweg de plek die het meest met het vangen en eten ervan geassocieerd wordt. Je vindt hem niet regelmatig op een menukaart op het Portugese vasteland, laat staan in Spanje, Frankrijk of het Verenigd Koninkrijk. Die onbekendheid is precies waarom de hele vis mensen op de markt doet stilstaan - er is geen mentale kortere weg voor, geen “oh, dat is eigenlijk gewoon X.”

Gebakken, met banaan, en niets om je achter te verschuilen

Ik bestelde hem die avond bij een klein tentje bij de Rua de Santa Maria in de oude stad, de klassieke versie: espada com banana, een gewoon gebakken filet met een gebakken banaan erover, soms met een scheutje passievruchtensaus. Geen saus die de vis verbergt, geen beslag dik genoeg om de textuur te verhullen. Ik geef toe dat ik de eerste hap voorzichtig nam, met de tanden nog op mijn netvlies.

Het was niets zoals ik verwachtte. Mild, wit, bijna boterzacht, dichter bij de textuur van een goede tong dan bij iets uit diep water. De banaan, die op papier een vreemde combinatie klonk, bleek al bij de eerste hap logisch - een draadje zoetheid tegen een vis die vrijwel geen eigen smaak heeft om zich tegen te verzetten. Er is geen graat te vinden; tegen de tijd dat hij gefileerd en gebakken is, overleeft niets van de angstaanjagende vorm van de vis op het bord. Het is een gerecht dat volledig leunt op de kloof tussen hoe het dier er heel uitziet en hoe weinig daarvan het koken overleeft, en zodra je die kloof begrijpt, ben je niet langer verrast en begin je hem opnieuw te bestellen.

Ik zeg dat liever ronduit dan te doen alsof de lelijkheid geen deel van het verhaal is. De helft van de aantrekkingskracht van espada voor het eerst eten zit in het staan bij die markttafel vooraf, kijkend naar iets dat lijkt gebouwd om je af te schrikken, en er toch voor kiezen het te proberen. Dat gladstrijken tot “het is gewoon een lekkere witte vis, niets bijzonders” doet geen recht aan wat de eerste ontmoeting nu juist onvergetelijk maakt.

De markt heeft zijn eigen kleine valstrik

Eén ding is het waard om ronduit te zeggen, want het overviel een stel dat ik aan mijn tafel ontmoette: de fruitkraampjes op de begane grond van de markt zijn niet zo onschuldig als de vishal boven. Verkopers delen vrijgevig en met een glimlach gratis proevertjes uit van passievrucht, cherimoya of gedroogd fruit, en wegen daarna een veel grotere zak af dan je vroeg, met de bijbehorende rekening.

Het is een bekende routine, geen incident, en het loont om vooraf een prijs - of op zijn minst een hoeveelheid - af te spreken voordat je iets aanneemt om te proeven. De visafdeling heeft dit probleem niet; niemand probeert je een kilo espada aan te smeren die je niet bestelde. Maar het is goed om dit te weten voordat je met een open portemonnee en open mond over de begane grond dwaalt.

Waar de vismarktervaring eigenlijk begint

Wil je de versie die ik meemaakte - de vis heel zien voordat je hem gefileerd eet - ga dan laat in de ochtend naar Mercado dos Lavradores, wanneer de boten hebben gelost en de kraampjes het voorst gevuld zijn. Combineer het met een wandeling langs de beschilderde deuren van de oude stad en een diner in de buurt, in plaats van de markt als losstaand bezoek te behandelen; de meeste restaurants die goede espada serveren liggen op vijf minuten lopen.

Voor een breder beeld van wat er verder op het eiland de moeite waard is, gaan Madeira’s foodgids en het overzicht van waar je per gebied kunt eten allebei verder dan dit ene gerecht, en de gids over espetada en bolo do caco behandelt het andere gerecht dat iedereen in één adem noemt.

Als de vis zelf jou, net als mij, nieuwsgierig maakt naar waar hij vandaan komt: Caniçal is de plaats om te kennen - het was tot 1981 de walvisvaarthaven van Madeira en herbergt nu het Walvismuseum, en het is ook waar verschillende visuitjes naar dieper water daadwerkelijk vertrekken. Ik ben zelf niet uitgevaren, maar als ik terugga, wil ik het wel.

Een begeleide vistocht vanuit Caniçal

zou me op zijn minst de kustlijn laten zien waar de espadaboten werken, ook al ligt het werkelijke visgebied van de degenvis veel dieper dan een halve dag varen bereikt. Voor iets dichter bij het diepzeevissen dat daadwerkelijk espada aan land brengt, is een

privécharter voor de grote vangst

de versie die het verst de zee op gaat.

Niets van dat alles is nodig om van het gerecht te genieten. Je hoeft de boten of de troggen niet gezien te hebben om espada com banana te bestellen op je eerste avond in Funchal. Je hoeft alleen langs de hele vis te lopen, jezelf te laten schrikken, en hem toch te bestellen. Combineer de avond met een ponchatocht in Câmara de Lobos achteraf, en het wordt een van die kleine, specifieke Madeira-herinneringen die niet goed op foto’s overkomt maar toch blijft hangen.

Als je de rest van de week eromheen plant, biedt de éénweekse route door Madeira ruimte voor een marktochtend en een marktdiner op verschillende dagen, wat ongeveer is hoe ik het opnieuw zou aanpakken. Een paar praktische basiszaken - fooien geven, contant versus kaart, dat soort dingen - staan in kraanwater, fooien en andere kleine dingen, en als je alleen reist, behandelt Madeira in je eentje hoe je bij marktkraampjes en kleine tafeltjes kunt eten zonder je opvallend te voelen.

Espada op Madeira: de vragen die ik had voordat ik hem bestelde

Wat is espada, de zwarte vis die in restaurants op Madeira wordt geserveerd?

Espada is de zwarte degenvis, een lange, zilverzwarte diepzeevis die voor de kust van Madeira wordt gevangen op 800 tot 1.200 meter diepte. Hij heeft enorme ogen en een kaak vol tanden, waardoor hij er heel als vis verontrustend uitziet, maar eenmaal gefileerd is hij mild, wit en zonder graten - traditioneel gebakken en geserveerd met banaan.

Is espada hetzelfde als zwaardvis of paling?

Nee. Espada (Aphanopus carbo) is geen familie van zwaardvis of zeepaling, ondanks de verwarring die zijn vorm oproept. Het is een diepzeevis die zelden buiten de wateren van Madeira en een handvol vergelijkbare Atlantische diepzeetroggen wordt aangetroffen, en dat is precies waarom de meeste Europese bezoekers hem nooit eerder tegenkwamen.

Waarom wordt espada met banaan geserveerd?

De gebakken vis heeft een mild, licht zoet vlees, en de klassieke combinatie bakt er een banaan naast, soms met een sausje van passievrucht. De zoetheid doorbreekt de rijkheid van het gebakken filet in plaats van de vis te overstemmen.

Is Mercado dos Lavradores veilig voor toeristen?

Grotendeels wel, maar de fruitkraampjes op de begane grond staan erom bekend dat ze gratis proevertjes aanbieden en vervolgens veel meer wegen en aanrekenen dan afgesproken. Spreek een prijs af voordat je iets proeft, of kijk eerst en koop alleen wat duidelijk geprijsd is. De vishal boven, waar de espada wordt uitgestald, heeft dit probleem niet.

Waar kan ik espada proeven in Funchal?

De meeste traditionele restaurants in de oude stad en langs de jachthaven serveren espada com banana als huisgerecht. Kies bij voorkeur een plek die de vis à la minute bakt in plaats van uit een voorgebakken bain-marie, want het filet droogt snel uit zodra het blijft liggen.

Heeft espada graten?

Gefileerde espada zoals die in restaurants wordt geserveerd, is vrijwel graatvrij. De hele vis oogt angstaanjagend met zijn zichtbare tanden, maar tegen de tijd dat hij op je bord ligt, is het een schoon, vel- en graatloos wit filet.