Madeira Eetgids

Hoe de Madeirese keuken echt smaakt

De keuken van Madeira wordt gevormd door drie dingen: een Atlantische kustlijn die een klein aantal zeer goede vissoorten oplevert, trapsgewijze zuidgerichte hellingen waarop fruit groeit dat je bijna nergens anders in Europa vindt, en een landbouwtraditie gebouwd rond rundvlees, knoflook en het laurierhout dat espetada nog altijd zijn naam geeft. Niets ervan is ingewikkeld. De bekendste gerechten van het eiland bestaan uit twee of drie ingrediënten, eenvoudig bereid en op dezelfde manier geserveerd als al generaties lang.

Deze pagina is een eerste kennismaking met wat er op je bord verschijnt — waar elk gerecht vandaan komt, hoe het hoort te smaken en waar je het kunt proberen — eerder dan een volledig recept of een restaurantlijst. Voor de twee gerechten waar bezoekers het meest naar vragen, espetada en bolo do caco, bestaat een aparte gids met meer detail dan hier past.

Wil je de snelste kennismaking met de keuken van het eiland, dan doet een begeleide wandeling door Funchal die bij meerdere keukens langsgaat het beter dan erover lezen:

een privé wandeltocht langs eettentjes met een lokale gids

behandelt in één middag meerdere van de gerechten hieronder, met een local die het bestellen voor zijn rekening neemt.

Espetada: het rundvleesspiesje dat de zondagse lunch bepaalt

Espetada is het herkenningsgerecht van Madeira en het gerecht dat vrijwel elke bezoeker minstens één keer eet. Rundvlees wordt in grove blokjes gesneden, op smaak gebracht met zeezout en geplette knoflook, en geregen aan een stuk laurierhout — de tak zelf geeft het vlees tijdens het grillen boven hete kolen een lichte smaak mee. Het wordt nog aan het spiesje aan tafel gebracht, vaak hangend aan een klein metalen rek zodat het sap op het brood eronder druipt. Van oudsher was het een gerecht voor zondagen, feesten en bijeenkomsten buiten in de dorpen van het westen; tegenwoordig staat het op de kaart van vrijwel elk restaurant op het eiland, van eenvoudige grillhuizen tot hoteleetzalen.

De meest gewaardeerde versies worden nog altijd geassocieerd met de grillbars van Camara de Lobos en de kleine plaatsen langs de zuidwestkust, waar het vlees boven open houtvuur wordt bereid in plaats van op gas. De porties zijn royaal en bedoeld om te delen, en het wordt bijna altijd besteld samen met bolo do caco om de knoflookboter en het vleessap mee op te deppen. Voor het volledige beeld over stukken vlees, bijgerechten en waar locals het echt bestellen, zie de aparte gids over espetada en bolo do caco.

Bolo do caco: het brood dat bij alles hoort

Bolo do caco is een plat, rond brood gemaakt van tarwebloem en gepureerde zoete aardappel, van oudsher gebakken op een caco — een platte steen die boven een vuur wordt verhit, wat het brood zijn naam geeft. Het wordt warm opengesneden en gevuld met een boter vermengd met knoflook en peterselie, daarna meestal in partjes gesneden en als voorgerecht rondgedeeld aan tafel. Het verschijnt vóór vrijwel elke maaltijd in Funchal, of je nu verder nog iets bestelt of niet, en een versie gevouwen om een reep gegrild vlees is een populaire Madeirese variant op een steaksandwich geworden, verkocht bij kleine kraampjes in de oude binnenstad en de Mercado dos Lavradores.

Het is goed om te weten hoe een goede versie aanvoelt: warm, licht taai in plaats van korstig, en duidelijk smakend naar zoete aardappel in plaats van naar gewoon witbrood. Een bolo do caco die koud of uit de magnetron wordt geserveerd, is een teken dat de keuken het niet vers bereidt.

Espada com banana: zwaardvis uit de diepte

Espada — zwarte zwaardvis — is een van de vreemdere ingrediënten die je op een Europese kaart tegenkomt, en tegelijk een van de meest kenmerkende voor Madeira. Hij wordt gevangen op dieptes van 800 meter of meer voor de kust van het eiland, heeft een lang, aalachtig zwart lichaam, en wordt vrijwel altijd gefileerd, door bloem gehaald en gebakken. De klassieke bereiding combineert hem met een plakje banaan, gebakken of gegrild naast de vis, soms met een passievruchtensaus erover. Op papier klinkt het als een onwaarschijnlijke combinatie; in de praktijk brengt de zoetheid van de banaan de milde, stevige witvis in balans, en het is een echte lokale koppeling in plaats van iets bedacht voor toeristen.

Je ziet espada com banana op menukaarten door heel Funchal, en het is een prima gerecht om op de eerste avond te bestellen als kennismaking met hoe de keukens van het eiland vis behandelen. Het is echter niet de enige vis die het proberen waard is — tonijn, lapas en verse garnalen zijn allemaal gangbaar, en een bezoek aan de markt of een begeleide wandeling is de makkelijkste manier om te zien wat er die dag nog meer binnenkomt.

Lapas, garnalen en de rest van de vangst

Lapas — napjesslakken — worden in hun schelp gegrild met knoflookboter, citroensap en verse koriander, en als voorgerecht geserveerd in de meeste visrestaurants. Qua textuur lijken ze meer op een stevige mossel of kokkel dan op iets ongewoons, en het is een volkomen normale bestelling, geen gerecht waar je moed voor nodig hebt. Verwacht daarnaast gegrilde garnalen, octopussalades en welke tonijn of espada er die ochtend binnenkwam — de restaurantkaarten van Madeira veranderen doorgaans mee met de vangst in plaats van vast te liggen.

De beste plek om de rauwe ingrediënten te zien voordat ze op een bord belanden, is de visafdeling van de Mercado dos Lavradores, het art-decomarktgebouw uit 1940 in het centrum van Funchal, waar espada en andere diepzeesoorten elke ochtend worden uitgestald. De volledige marktgids behandelt openingstijden en hoe je je door het gebouw beweegt; het enige wat hier vermelding verdient, is dat sommige fruitverkopers op de verdieping boven de vishal gratis proefjes aanbieden en daarna per gewicht afrekenen voor wat je geproefd hebt, dus spreek een prijs — of een kleine hoeveelheid — af voordat je iets proeft.

Bolo de mel, queijadas en de zoete kant van de tafel

Bolo de mel, de honingcake van Madeira, wordt niet werkelijk met honing gemaakt maar met rietsuikerstroop, op smaak gebracht met kaneel, kruidnagel en sinaasappelschil, en dicht genoeg om maandenlang te bewaren. Van oudsher werd hij eens per jaar gebakken in de weken voor Kerstmis en gedeeld met familie en buren; de traditie wil dat hij met de hand wordt gebroken in plaats van gesneden, en zo wordt hij in de meeste huishoudens nog steeds geserveerd. Tegenwoordig is hij het hele jaar door verkrijgbaar in de bakkerijen van Funchal, maar hij draagt de meeste betekenis — en de versste bakken — in de aanloop naar Kerstmis.

Queijadas zijn kleine, zoete kaastaartjes, meestal gemaakt van verse kaas, suiker, ei en kaneel en gebakken in een licht deegkorstje, en ze staan in vrijwel elke bakkerijetalage naast bolo de mel. Geen van beide is moeilijk te vinden; het verschil tussen een gewone en een gedenkwaardige versie komt meestal neer op versheid, dus kopen bij een bakkerij met zichtbare omloopsnelheid wint het van een schap in de supermarkt.

Voor een nadere blik op hoe bolo de mel daadwerkelijk gemaakt wordt, gaat een zintuiglijk bezoek opgebouwd rond het proces — de specerijen mengen, het bakproces bekijken, hem warm proeven — veel verder dan wat een bakkerstoonbank kan laten zien:

een zintuiglijk bezoek aan een Bolo de Mel-museum in Funchal

doorloopt het hele proces met de hand. Een praktische versie van hetzelfde idee, meer gericht op zelf doen dan op toekijken, is beschikbaar als

een workshop honingcake bakken in Funchal waarbij je hem zelf maakt

.

Maracujá, anona en het fruit dat alleen hier groeit

De trapsgewijze zuidkust van Madeira, warm en beschut, laat fruit groeien dat werkelijk moeilijk vers te vinden is elders in Europa. Maracujá — passievrucht — is degene die je voortdurend tegenkomt: in sap bij het ontbijt, verwerkt in dessertsauzen en over vis gelepeld. Anona, een custardappel die buiten Portugal ook bekendstaat als chirimoya, heeft een zacht, custardachtig vruchtvlees onder een knobbelige groene schil en een kort seizoen, meestal in de herfst en vroege winter, wanneer hij verschijnt op marktkraampjes en dessertkaarten. Kijk daarnaast uit naar tamarillo, guave en de kleine, intens smakende lokale bananen, korter en zoeter dan de geïmporteerde bananen die in het grootste deel van Europa worden verkocht.

De fruitkraampjes van de Mercado dos Lavradores zijn de voor de hand liggende plek om het volledige aanbod in één bezoek te zien, gerangschikt in de karakteristieke kleurenpiramides van de markt. Een stuk fruit kopen om ter plekke op te eten, in plaats van een proefje van een kraamhouder die gratis samples aanbiedt, ontwijkt de hierboven genoemde prijsval en levert je toch het fruit zelf op.

Waar je het allemaal eet: Zona Velha, Camara de Lobos en verder

Voor één avond met meerdere gerechten heeft de Zona Velha — Funchals oude binnenstad, gecentreerd rond de Rua de Santa Maria met zijn rij beschilderde deuren — de hoogste concentratie restaurants op het eiland, variërend van eenvoudige grillhuizen tot verzorgdere eetzalen, de meeste op korte loopafstand van elkaar. Het is de makkelijkste plek om zonder plan aan te komen en toch goed te eten.

Buiten Funchal is Camara de Lobos de korte rit waard vanwege zijn espetada-bars en vanwege poncha — de rum-, honing- en citroendrank van het eiland, volledig behandeld in de ponchagids — geserveerd in dezelfde kleine bars die vissers al decennia gebruiken. Voor een breder antwoord op de vraag welk deel van de stad bij welk soort maaltijd past, behandelt de gids waar-te-eten-per-wijk Funchal per buurt in plaats van per gerecht.

Als wijn onderdeel is van het plan voor dezelfde avond, verdient de gefortificeerde wijn van Madeira zijn eigen leesvoer voordat je bestelt — de basis staat in de Madeirawijngids, proeflokalen in Funchal komen aan bod in de gids voor wijnproeverijen, en de wijnkalender van het eiland staat in de gids over wijngaarden en het wijnfestival. Een enkele dag opgebouwd rond zowel eten als wijn, zonder dat je zelf de logistiek hoeft uit te zoeken, staat uitgestippeld in het reisplan voor een weekend eten en drinken op Madeira.

Een begeleide eetervaring boeken

Een begeleide wandeling is de meest efficiënte manier om meerdere van de bovenstaande gerechten te proberen zonder te hoeven gokken welk restaurant de moeite waard is.

een begeleide wandeltocht door Funchal opgebouwd rond meerdere proeverijen

beweegt zich in een paar uur tussen een handvol stops in de oude binnenstad en de markt, met een gids die het bestellen en het uitleggen op zich neemt. Het past beter bij een eerste avond op het eiland dan zelf een eettocht proberen samen te stellen, en het laat de rest van de reis vrij voor de aparte gidsen hierboven zodra je weet wat je echt lekker vond.

Twee verslagen van mensen die zich al etend een weg door het eiland hebben gebaand, zijn ook het lezen waard voordat je gaat: wat niemand je vertelt over levada-wandelen raakt aan hoeveel een goede espetada betekent na een lange wandeling, en voor het eerst zwaardvis eten is een verslag uit de eerste hand van precies het hierboven beschreven gerecht.

Voor een lichtere, meer sociale avond behandelt een ponchatocht in Camara de Lobos de drank die dit meestal begeleidt. En voor een enkele dag die Funchals eetstops naast de belangrijkste bezienswaardigheden zet, brengt de gids Funchal in één dag een marktbezoek, een lunch in de Zona Velha en een avond in de oude binnenstad samen in één overzichtelijke route.

Madeirees eten: je vragen beantwoord

Wat is espetada en waar moet ik het proberen?

Espetada is rundvlees, in grove blokjes gesneden en aan een laurierstok geregen, op smaak gebracht met zeezout en knoflook en gegrild boven hete kolen, waarna het hangend boven het bord wordt geserveerd. Het begon als een zondags- en feestgerecht, buiten bereid, en staat nu op vrijwel elk Madeirees menu. De meest geroemde versie wordt geserveerd in de bars van Camara de Lobos en de dorpen in het westen, al zijn er ook in heel Funchal goede versies te vinden.

Wat is bolo do caco?

Bolo do caco is een plat, rond zoeteaardappelbrood dat gebakken wordt op een caco, een platte vulkanische steen, en warm opengesneden wordt om te vullen met knoflook-kruidenboter. Het komt vrijwel overal als voorgerecht op tafel, en wordt ook verkocht dichtgevouwen om een plakje espetada, als Madeirese variant op een steaksandwich.

Wordt de zwaardvis van Madeira echt met banaan geserveerd?

Ja. Espada, de zwarte zwaardvis, is een diepzeevissoort die voor de kust van Madeira wordt gevangen en meestal gebakken wordt, geserveerd met een plakje gebakken of gegrilde banaan en soms passievruchtensaus. De combinatie van stevige witvis, zoet fruit en een scheutje limoen is een echte lokale koppeling van het eiland, geen bedenksel voor toeristen.

Zijn lapas veilig om te eten?

Lapas zijn napjesslakken, gegrild in hun schelp met knoflookboter, citroen en koriander, en geserveerd als voorgerecht in de meeste visrestaurants. Het is een doodgewoon, veelgegeten menuonderdeel op Madeira en geen exotische of riskante keuze — behandel het zoals je elders gegrilde mosselen zou behandelen.

Wat is bolo de mel en wanneer moet ik het proberen?

Bolo de mel, oftewel honingcake, is een dichte, kruidige cake gemaakt met suikerrietstroop in plaats van echte honing, van oudsher eens per jaar gebakken in aanloop naar Kerstmis en maandenlang bewaard, omdat het bedoeld is om met de hand te breken in plaats van met een mes te snijden. Het wordt nu het hele jaar door in Funchal verkocht, maar krijgt de meeste betekenis in de weken voor Kerstmis.

Welk vers fruit is Madeira bekend om?

Maracujá (passievrucht) en anona (een custardappel, ook wel chirimoya genoemd) zijn de twee vruchten die het meest met het eiland worden geassocieerd, beide geteeld op de trapsgewijze zuidkust. Je ziet ze als sap, in desserts en verwerkt in sauzen bij vis; de fruitkraampjes op de Mercado dos Lavradores verkopen beide in het seizoen, naast bananen, guave en tamarillo.

Waar in Funchal kun je het beste veel gerechten in één keer proberen?

De Zona Velha, Funchals oude binnenstad rond de Rua de Santa Maria, heeft de dichtste concentratie restaurants voor een avond grazen, terwijl de Mercado dos Lavradores de plek is om de ingrediënten — en de vis — te zien voordat je ze eet. Een begeleide wandeling langs eettentjes is de snelste manier om meerdere gerechten en een paar onopvallende plekken in één uitstapje te ontdekken.

Moet ik oppassen met de fruitverkopers op de markt?

Sommige kraamhouders op de Mercado dos Lavradores bieden gratis proefjes fruit aan en rekenen daarna per gewicht af voor alles wat je geproefd hebt, wat snel kan oplopen als je niet oplet. Spreek een prijs of een kleine hoeveelheid af voordat je proeft, of koop bij een kraam met duidelijk gemarkeerde prijzen.