Comer Espada pela Primeira Vez

O peixe que me fez recuar

Tinha subido ao primeiro piso do Mercado dos Lavradores à espera de flores e fruta, que é do que toda a gente fala - as bancas do piso térreo cheias de anonas e maracujás, os vendedores a chamar em três línguas. Ninguém tinha mencionado o que esperava um piso acima. Virei uma esquina e entrei na zona do peixe, e ali estava ele, deitado no gelo numa longa fila prateada: negro, fino como uma enguia, com mais de um metro de comprimento, uma mandíbula cheia de presas visíveis e olhos do tamanho de bolas de golfe. A minha primeira reação não foi fome. Foi um pequeno passo involuntário para trás.

Isto é a espada - o peixe-espada-preto - e defendo que essa reação é a certa, pelo menos à primeira. Não é um peixe que nos habitue devagar. Parece algo que devia ficar no fundo do oceano, o que, até há pouco tempo, era exatamente o caso. As frotas de pesca de profundidade da Madeira trazem-no de 800 a 1200 metros, apanhado em linhas longas em fossas a poucas milhas da costa, em águas tão profundas e tão escuras que o peixe desenvolveu esses olhos desmesurados só para conseguir ver alguma coisa. Fiquei ali parado um bocado, mais curioso do que enojado a essa altura, enquanto uma vendedora o filetava com três cortes rápidos e erguia uma tira branca de carne que parecia pertencer a um animal completamente diferente.

Nem espadarte, nem enguia, nem nada que eu já tivesse visto

O meu primeiro palpite, olhando para o peixe inteiro, foi enguia. O segundo, ao ouvir “espada”, foi algum primo do espadarte. Ambos errados, e vale a pena dizê-lo claramente porque já ouvi outros visitantes fazerem o mesmo palpite na mesa ao lado. A espada, cientificamente Aphanopus carbo, não é próxima de nenhum dos dois.

É uma espécie genuinamente rara fora de um pequeno número de zonas profundas do Atlântico, e a Madeira é de longe o lugar mais associado a capturá-la e comê-la. Não a vai encontrar com regularidade num menu em Portugal continental, muito menos em Espanha, França ou no Reino Unido. Essa estranheza é exatamente o que faz as pessoas pararem diante do peixe inteiro no mercado - não há atalho mental para ele, nenhum “ah, é basicamente X.”

Frita, com banana, e sem nada onde se esconder

Pedi-a nessa noite num pequeno restaurante perto da Rua de Santa Maria, na zona velha, na versão clássica: espada com banana, um filete simplesmente frito com uma banana frita por cima, por vezes com um fio de molho de maracujá. Sem molho a esconder o peixe, sem massa espessa a disfarçar a textura. Admito que comi a primeira garfada com cautela, ainda a pensar nas presas.

Não foi nada do que esperava. Suave, branca, quase amanteigada, mais próxima na textura de um bom linguado do que de qualquer coisa vinda de águas profundas. A banana, que parecia uma combinação estranha no papel, fez sentido logo à primeira dentada - um fio de doçura contra um peixe que quase não tem sabor próprio para disputar. Não há uma única espinha a encontrar; quando é filetada e frita, nada da forma alarmante do peixe sobrevive até ao prato. É um prato que depende inteiramente da distância entre o aspeto do animal inteiro e o pouco que sobra dele depois de cozinhado, e assim que se entende essa distância, deixamos de nos surpreender e passamos a pedi-lo outra vez.

Prefiro dizer isto com franqueza do que fingir que a fealdade não faz parte da história. Metade do fascínio de comer espada pela primeira vez está em ficar diante daquela banca no mercado, a olhar para algo que parece construído para nos afastar, e escolher experimentar assim mesmo. Suavizar isso para “é só um peixe branco simpático, nada de especial” perde o que realmente torna o primeiro encontro memorável.

O mercado tem a sua própria pequena armadilha

Uma coisa que vale a pena dizer com clareza, porque apanhou um casal que conheci na minha mesa desprevenido: as bancas de fruta no piso térreo do mercado não são tão inofensivas como a zona do peixe lá em cima. Os vendedores oferecem provas grátis de maracujá, anona ou fruta seca, com generosidade e um sorriso, e depois pesam um saco muito maior do que o pedido e cobram em conformidade. É uma rotina conhecida, não um caso isolado, e vale a pena combinar um preço - ou pelo menos uma quantidade - antes de aceitar provar seja o que for. A secção do peixe não tem este problema; ninguém tenta empurrar-lhe um quilo de espada que não pediu. Mas vale a pena saber isto antes de percorrer o piso térreo com a carteira e a boca abertas.

Onde realmente começa a experiência do mercado de peixe

Se quiser a versão que eu tive - ver o peixe inteiro antes de o comer filetado - vá ao Mercado dos Lavradores a meio da manhã, quando os barcos já descarregaram e as bancas estão mais cheias. Combine com um passeio pelas portas pintadas da zona velha e jante ali perto em vez de tratar o mercado como uma paragem isolada; a maioria dos restaurantes que fazem bem a espada fica a cinco minutos a pé.

Para uma ideia mais ampla do que vale a pena pedir por toda a ilha, o guia gastronómico da Madeira e o resumo de onde comer por zona vão ambos mais além do que este único prato, e o guia da espetada e do bolo do caco cobre o outro prato que toda a gente menciona na mesma respiração.

Se, como eu, o peixe em si lhe dá vontade de ver de onde realmente vem, o Caniçal é a vila a conhecer - foi o porto baleeiro da Madeira até 1981 e é hoje sede do Museu da Baleia, sendo também de onde partem várias saídas de pesca até às águas profundas. Eu não cheguei a sair no mar, mas se voltar quero fazê-lo.

Uma saída de pesca guiada a partir do Caniçal

mostraria pelo menos a costa onde trabalham os barcos da espada, mesmo que os verdadeiros pesqueiros de espada fiquem muito mais fundo do que uma saída de meio dia alcança. Para algo mais próximo da pesca de profundidade que realmente traz a espada à terra, um

charter privado de pesca de grande porte

é a versão que vai mais longe mar adentro.

Nada disto é necessário para desfrutar do prato. Não precisa de ter visto os barcos nem as fossas para pedir espada com banana na sua primeira noite no Funchal. Só precisa de passar pelo peixe inteiro, deixar-se estremecer e pedi-lo mesmo assim. Junte à noite uma poncha ou duas em Câmara de Lobos a seguir, e torna-se numa dessas memórias pequenas e específicas da Madeira que não se traduzem bem em fotografias, mas que ficam na mesma.

Se está a planear o resto da semana à volta disto, o itinerário de uma semana na Madeira tem espaço para uma manhã de mercado e um jantar de mercado em dias diferentes, que é mais ou menos como eu voltaria a fazer. Algumas noções práticas básicas - gorjetas, dinheiro versus cartão, esse tipo de coisas - estão em água da torneira, gorjetas e outras pequenas coisas, e se viaja sozinho, a Madeira sozinho aborda como comer em bancas e mesas pequenas de mercado sem se sentir deslocado.

Espada na Madeira: as perguntas que tinha antes de a pedir

O que é a espada, o peixe negro servido nos restaurantes da Madeira?

A espada é o peixe-espada-preto, uma espécie de águas profundas, comprida e negro-prateada, pescada ao largo da Madeira a profundidades entre 800 e 1200 metros. Tem olhos enormes e uma mandíbula com presas visíveis, o que a torna alarmante inteira, mas depois de filetada é branca, macia e sem espinhas - tradicionalmente frita e servida com banana.

A espada é o mesmo que peixe-espadarte ou enguia?

Não. A espada (Aphanopus carbo) não tem qualquer parentesco com o peixe-espadarte nem com a enguia, apesar da confusão que a sua forma provoca. É um peixe de águas profundas raramente encontrado fora das águas da Madeira e de um punhado de fossas atlânticas semelhantes, o que explica precisamente porque a maioria dos visitantes europeus nunca o tinha visto antes.

Porque é que a espada é servida com banana?

O peixe frito tem uma carne suave e ligeiramente doce, e o acompanhamento clássico é fritar uma banana ao lado, por vezes com um pouco de molho de maracujá. A doçura corta a intensidade do filete frito em vez de disfarçar o próprio peixe.

O Mercado dos Lavradores é seguro para os turistas?

Em geral sim, mas as bancas de fruta no piso térreo são conhecidas por oferecer provas grátis e depois pesar e cobrar muito mais do que o combinado. Combine um preço antes de provar seja o que for, ou observe primeiro e compre apenas o que vir com preço marcado. A zona do peixe, no piso de cima, onde a espada está exposta, não tem este problema.

Onde posso provar espada no Funchal?

A maioria dos restaurantes tradicionais da zona velha e junto à marina serve espada com banana como prato da casa. Vale a pena escolher um sítio que frite por encomenda em vez de servir de banho-maria, já que o filete seca depressa depois de pronto.

A espada tem espinhas?

A espada filetada, tal como servida nos restaurantes, é praticamente sem espinhas. O peixe inteiro parece temível com as presas à mostra, mas quando chega ao prato é um filete branco, limpo e sem pele.