La prima volta che ho mangiato l'espada

Il pesce che mi ha fatto fare un passo indietro

Ero salito al primo piano del Mercado dos Lavradores aspettandomi fiori e frutta, di cui tutti parlano - le bancarelle del piano terra colme di cherimoya e frutto della passione, i venditori che chiamano in tre lingue. Nessuno mi aveva avvertito di ciò che mi aspettava un piano più su. Ho girato l’angolo verso il padiglione del pesce ed eccolo lì, disteso sul ghiaccio in una lunga fila argentea: nero, sottile come un’anguilla, lungo oltre un metro, con una mascella piena di zanne visibili e occhi grandi come palline da golf. La mia prima reazione non è stata la fame. È stato un piccolo, involontario passo indietro.

Quella è l’espada - il pesce sciabola nero - e sostengo che quella reazione sia quella giusta, almeno all’inizio. Non è un pesce che ti mette a tuo agio. Sembra qualcosa che dovrebbe restare sul fondo dell’oceano, e fino a poco fa era proprio così. Le flotte d’altura di Madera lo portano su da 800 a 1.200 metri di profondità, con lenze lunghe calate in fosse a poche miglia dalla costa, in acque così profonde e buie che il pesce ha sviluppato quegli occhi enormi solo per riuscire a vedere qualcosa. Sono rimasto lì un po’, più incuriosito che respinto ormai, mentre un venditore ne sfilettava uno con tre tagli rapidi, mostrando una striscia di polpa bianca che sembrava appartenere a un animale completamente diverso.

Non pesce spada, non anguilla, niente che avessi mai incontrato prima

Il mio primo pensiero, guardando il pesce intero, è stato anguilla. Il secondo, sentendo “espada” - portoghese per spada - una specie di cugino del pesce spada. Entrambi sbagliati, e vale la pena dirlo chiaramente perché ho sentito altri visitatori fare la stessa supposizione al tavolo accanto. L’espada, scientificamente Aphanopus carbo, non è strettamente imparentata con nessuno dei due.

È una specie genuinamente poco conosciuta al di fuori di un piccolo numero di località atlantiche profonde, e Madera è di gran lunga il luogo più associato alla sua pesca e al suo consumo. Non la troverete sul menu in Portogallo continentale con una certa regolarità, tanto meno in Spagna, Francia o Regno Unito. Proprio questa scarsa familiarità è il motivo per cui il pesce intero ferma la gente al mercato - non c’è una scorciatoia mentale, nessun “ah, è praticamente come X.”

Fritto, con la banana, e niente dietro cui nascondersi

L’ho ordinato quella sera in un piccolo locale nei pressi di Rua de Santa Maria, nella città vecchia, nella versione classica: espada com banana, un semplice filetto fritto con una banana fritta adagiata sopra, a volte con un filo di salsa al frutto della passione. Nessuna salsa a nascondere il pesce, nessuna pastella abbastanza spessa da mascherarne la consistenza. Ammetto di aver mangiato la prima forchettata con cautela, ancora con le zanne in mente.

Non era affatto come me lo aspettavo. Delicato, bianco, quasi burroso, più vicino nella consistenza a una buona sogliola che a qualsiasi cosa venga dalle acque profonde. La banana, che sulla carta sembrava un abbinamento strano, aveva senso già al primo boccone - un filo di dolcezza contro un pesce che non ha quasi sapore proprio con cui contrastare. Non c’è una lisca da trovare; una volta sfilettato e fritto, nulla della forma allarmante del pesce sopravvive nel piatto. È un piatto che dipende interamente dallo scarto tra come appare l’animale intero e quanto poco di quello scarto sopravviva alla cottura, e una volta capito questo scarto, si smette di sorprendersi e si comincia a ordinarlo di nuovo.

Preferisco dirlo apertamente piuttosto che far finta che la bruttezza non faccia parte della storia. Metà del fascino di mangiare l’espada per la prima volta sta nello stare a quel banco del mercato prima, guardando qualcosa che sembra fatto apposta per scoraggiarti, e scegliere di provarlo comunque. Ammorbidire tutto in un “è solo un bel pesce bianco, niente di che” fa perdere ciò che rende davvero memorabile il primo incontro.

Il mercato ha una sua piccola trappola

Una cosa vale la pena dirla chiaramente, perché ha colto alla sprovvista una coppia che ho incontrato al mio tavolo: le bancarelle di frutta al piano terra del mercato non sono innocue come il padiglione del pesce al piano superiore. I venditori offrono assaggi gratuiti di frutto della passione, cherimoya o frutta secca, con generosità e un sorriso, e poi pesano un sacchetto molto più grande di quello richiesto e fanno pagare di conseguenza.

È una prassi nota, non un caso isolato, e conviene concordare un prezzo - o almeno una quantità - prima di accettare qualsiasi assaggio. La sezione del pesce non ha questo problema; nessuno cerca di venderti un chilo di espada che non hai ordinato. Ma vale la pena saperlo prima di girare tra le bancarelle del piano terra a portafoglio e bocca aperti.

Dove inizia davvero l’esperienza del mercato del pesce

Se volete vivere la versione che ho vissuto io - vedere il pesce intero prima di mangiarlo sfilettato - andate al Mercado dos Lavradores a tarda mattina, quando le barche hanno scaricato e le bancarelle sono al massimo. Abbinatelo a una passeggiata tra le porte dipinte della città vecchia e a una cena nei dintorni, piuttosto che trattare il mercato come tappa isolata; la maggior parte dei ristoranti che servono bene l’espada è a cinque minuti a piedi.

Per un quadro più ampio su cos’altro vale la pena ordinare sull’isola, la guida alla cucina di Madera e la rassegna su dove mangiare per zona vanno entrambe oltre questo singolo piatto, e la guida a espetada e bolo do caco copre l’altro piatto che tutti citano nello stesso respiro.

Se, come me, il pesce vi fa venire voglia di vedere da dove viene davvero, Caniçal è la città da conoscere - è stato il porto baleniero di Madera fino al 1981 ed è oggi sede del Museo della Balena, ed è anche il punto di partenza di diverse uscite di pesca verso le acque profonde. Io non sono uscito in mare, ma se tornassi vorrei farlo.

Una gita di pesca guidata da Caniçal

mostrerebbe almeno la costa su cui lavorano le barche dell’espada, anche se i veri fondali del pesce sciabola sono molto più profondi di quanto raggiunga una gita di mezza giornata. Per qualcosa di più vicino alla pesca d’altura che effettivamente porta a terra l’espada, un

charter privato di pesca d’altura

è la versione che si spinge più al largo.

Niente di tutto questo è necessario per godersi il piatto, comunque. Non serve aver visto le barche o le fosse per ordinare espada com banana la prima sera a Funchal. Basta passare davanti al pesce intero, lasciarsi andare a un sussulto, e ordinarlo comunque. Accompagnate la serata con una poncha o due a Câmara de Lobos, e diventerà uno di quei piccoli ricordi specifici di Madera che non rendono bene in foto ma restano comunque impressi.

Se state pianificando il resto della settimana intorno a questo, l’itinerario di una settimana a Madera ha spazio per una mattinata al mercato e una cena al mercato in giorni diversi, che è più o meno come lo rifarei io. Alcune basi pratiche - mance, contanti o carta, e simili - sono trattate in acqua del rubinetto, mance e altre piccole cose, e se viaggiate da soli, Madera in solitaria spiega come mangiare ai banchi del mercato e ai tavolini piccoli senza sentirsi fuori posto.

Espada a Madera: le domande che avevo prima di ordinarla

Cos’è l’espada, il pesce nero servito nei ristoranti di Madera?

L’espada è il pesce sciabola nero, una specie d’acque profonde lunga e argenteo-nera, pescata al largo di Madera tra gli 800 e i 1.200 metri di profondità. Ha occhi enormi e una mascella con denti a vista, per questo appare allarmante quando è intero, ma una volta sfilettato è delicato, bianco e senza lische - tradizionalmente fritto e servito con banana.

L’espada è lo stesso pesce del pesce spada o dell’anguilla?

No. L’espada (Aphanopus carbo) non ha alcuna parentela né con il pesce spada né con il grongo, nonostante la sua forma inviti alla confusione. È un pesce d’acque profonde raramente presente al di fuori delle acque di Madera e di poche altre fosse atlantiche simili, ed è esattamente per questo che la maggior parte dei visitatori europei non l’ha mai incontrato prima.

Perché l’espada viene servita con la banana?

Il pesce fritto ha una polpa delicata e leggermente dolce, e l’abbinamento classico prevede una banana fritta accanto, a volte con una salsa al frutto della passione. La dolcezza attenua la ricchezza del filetto fritto senza coprire il sapore del pesce.

Il Mercado dos Lavradores è sicuro per i turisti?

Per lo più sì, ma le bancarelle di frutta al piano terra sono note per offrire assaggi gratuiti e poi pesare e far pagare molto più di quanto concordato. Concorda un prezzo prima di assaggiare, oppure osserva prima e compra solo ciò di cui vedi il prezzo esposto. Il padiglione del pesce al piano superiore, dove è esposta l’espada, non presenta questo problema.

Dove posso provare l’espada a Funchal?

La maggior parte dei ristoranti tradizionali nella città vecchia e lungo la marina serve l’espada com banana come piatto della casa. Conviene ordinarla in un locale che la frigge al momento e non da una bagnomaria già pronta, perché il filetto si asciuga in fretta una volta preparato.

L’espada ha le lische?

L’espada sfilettata come viene servita nei ristoranti è praticamente priva di lische. Il pesce intero appare temibile con le sue zanne in vista, ma quando arriva nel piatto è un filetto bianco, pulito e senza pelle.