Guida al cibo di Madera

Che sapore ha davvero la cucina di Madera

La cucina madeirense è plasmata da tre elementi: una costa atlantica che offre un numero ristretto di pesci molto pregiati, versanti terrazzati esposti a sud che coltivano frutti quasi introvabili altrove in Europa, e una tradizione contadina fondata su manzo, aglio e il legno di alloro che dà ancora il nome all’espetada. Niente di elaborato. La maggior parte dei piatti più noti dell’isola nasce da due o tre ingredienti, cucinati in modo semplice e serviti allo stesso modo da generazioni.

Questa pagina è una prima panoramica su ciò che arriva in tavola — da dove viene ogni piatto, che sapore dovrebbe avere e dove provarlo — piuttosto che una ricetta completa o un elenco di ristoranti. Per i due piatti su cui i visitatori chiedono di più, espetada e bolo do caco, esiste una guida dedicata con più dettagli di quanto trovi spazio qui.

Se cercate l’introduzione più rapida possibile alla cucina dell’isola, una passeggiata guidata per Funchal con soste in diverse cucine in un’unica uscita funziona meglio di qualsiasi lettura:

un tour gastronomico privato a piedi con una guida locale

copre diversi dei piatti qui sotto in un solo pomeriggio, con un locale che si occupa degli ordini.

Espetada: lo spiedo di manzo che definisce il pranzo della domenica

L’espetada è il piatto simbolo di Madera, quello che quasi ogni visitatore assaggia almeno una volta. Il manzo viene tagliato a cubetti irregolari, condito con sale marino e aglio schiacciato, e infilzato su un ramo di alloro — il legno stesso conferisce un leggero aroma alla carne mentre cuoce sui carboni ardenti. Arriva in tavola ancora sullo spiedo, spesso appeso a un piccolo supporto metallico così da gocciolare sul pane sottostante. Tradizionalmente era un piatto per la domenica, le feste e le riunioni all’aperto nei villaggi dell’ovest; oggi è nel menu di quasi ogni ristorante dell’isola, dalle semplici griglierie alle sale da pranzo degli hotel.

Le versioni più apprezzate restano quelle dei bar-grill di Camara de Lobos e dei piccoli centri lungo la costa sud-ovest, dove la carne cuoce su un fuoco di legna aperto anziché a gas. Le porzioni sono generose e pensate per essere condivise, e quasi sempre viene ordinata insieme al bolo do caco per raccogliere il burro all’aglio e i succhi della carne. Per il quadro completo su tagli, contorni e dove la ordinano davvero i locali, consultate la guida dedicata espetada e bolo do caco.

Bolo do caco: il pane che accompagna tutto

Il bolo do caco è un pane piatto e rotondo fatto con farina di grano e patata dolce schiacciata, tradizionalmente cotto su un caco — una pietra piatta scaldata sul fuoco, da cui il pane prende il nome. Viene aperto ancora caldo e farcito con un burro miscelato ad aglio e prezzemolo, poi solitamente tagliato a spicchi e fatto girare in tavola come antipasto. Compare prima di quasi ogni pasto a Funchal, che si ordini altro o meno, e una versione avvolta attorno a una striscia di carne alla griglia è diventata una popolare interpretazione madeirense del panino con carne, venduta da piccoli chioschi nella città vecchia e al Mercado dos Lavradores.

Vale la pena sapere come si riconosce un buon bolo do caco: caldo, leggermente elastico più che croccante, con un sapore chiaramente di patata dolce e non di comune pane bianco. Un bolo do caco servito freddo o riscaldato al microonde è segno che la cucina non lo prepara fresco.

Espada com banana: il pesce spada nero delle profondità

L’espada — pesce spada nero — è uno degli ingredienti più insoliti che si trovino su un menu europeo, ed è tra i più tipicamente madeirensi. Viene pescato a profondità di 800 metri o più al largo della costa dell’isola, ha un lungo corpo nero simile a un’anguilla, e viene quasi sempre sfilettato, infarinato e cotto in padella. La preparazione classica lo abbina a una fetta di banana, fritta o grigliata accanto al pesce, a volte con una salsa al frutto della passione versata sopra. Sulla carta sembra una combinazione improbabile; nella pratica la dolcezza della banana bilancia la carne bianca soda e delicata del pesce, ed è un vero abbinamento dell’isola, non qualcosa inventato per i turisti.

L’espada com banana si trova sui menu di tutta Funchal, ed è un piatto ragionevole da ordinare la prima sera come introduzione al modo in cui le cucine dell’isola trattano il pesce. Non è però l’unico pesce da provare — tonno, lapas e gamberi freschi sono tutti comuni, e una visita al mercato o un tour a piedi è il modo più semplice per vedere cos’altro è arrivato quel giorno.

Lapas, gamberi e il resto del pescato

Le lapas — patelle — vengono grigliate nel loro guscio con burro all’aglio, succo di limone e coriandolo fresco, e servite come antipasto nella maggior parte dei ristoranti specializzati in pesce. Hanno una consistenza più vicina a una cozza o a una vongola soda che a qualcosa di insolito, e sono un ordine del tutto normale piuttosto che un piatto che richiede coraggio. Accanto a esse, aspettatevi gamberi alla griglia, insalate di polpo e qualunque tonno o espada sia arrivato quella mattina — i menu dei ristoranti di Madera tendono a seguire il pescato piuttosto che restare fissi.

Il posto migliore per vedere gli ingredienti crudi prima che arrivino nel piatto è il piano del pesce del Mercado dos Lavradores, l’edificio Art Déco del 1940 nel cuore di Funchal, dove ogni mattina vengono esposti l’espada e altre specie di profondità. La guida completa al mercato copre gli orari di apertura e come orientarsi nell’edificio; l’unica cosa da segnalare qui è che alcuni banchi di frutta al piano sopra la sala del pesce offrono assaggi gratuiti e poi fanno pagare a peso quanto assaggiato, quindi concordate un prezzo — o una piccola porzione — prima di assaggiare qualsiasi cosa.

Bolo de mel, queijadas e il lato dolce della tavola

Il bolo de mel, la torta al miele di Madera, non è in realtà fatto con il miele ma con melassa di canna da zucchero, speziato con cannella, chiodi di garofano e scorza d’arancia, ed è abbastanza denso da conservarsi per mesi. Veniva tradizionalmente preparato una volta all’anno nelle settimane prima di Natale e condiviso con famiglia e vicini; la tradizione vuole che venga spezzato a mano piuttosto che tagliato, ed è ancora così che viene servito nella maggior parte delle case. Oggi è disponibile tutto l’anno nelle panetterie di Funchal, ma è nelle settimane che precedono il Natale che ha il significato maggiore — e le infornate più fresche.

Le queijadas sono piccole tortine dolci al formaggio, di solito preparate con formaggio fresco, zucchero, uovo e cannella e cotte in un guscio di pasta leggera, e compaiono in quasi ogni vetrina di panetteria accanto al bolo de mel. Nessuna delle due è difficile da trovare; la differenza tra una versione qualunque e una memorabile dipende di solito dalla freschezza, quindi comprare da una panetteria con un ricambio visibile batte lo scaffale di un supermercato.

Per uno sguardo più ravvicinato su come si prepara davvero il bolo de mel, una visita sensoriale costruita attorno al processo — mescolare le spezie, guardarlo cuocere, assaggiarlo caldo — va ben oltre ciò che può mostrare un banco di panetteria:

una visita sensoriale a un museo del Bolo de Mel a Funchal

percorre l’intero processo passo dopo passo. Una versione più pratica della stessa idea, più orientata al fare che al guardare, è disponibile come

un laboratorio a Funchal per preparare da soli la torta al miele

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Maracujá, anona e la frutta che cresce solo qui

La costa sud terrazzata di Madera, calda e riparata, coltiva frutti davvero difficili da trovare freschi altrove in Europa. Il maracujá — frutto della passione — è quello che incontrerete di continuo: nei succhi a colazione, nelle salse dei dessert e versato sul pesce. L’anona, una specie di cherimoya conosciuta anche come custard apple, ha una polpa morbida e cremosa sotto una buccia verde bitorzoluta e una stagione breve, di solito in autunno e all’inizio dell’inverno, quando compare sui banchi del mercato e nei menu dei dessert. Oltre a questi due, cercate anche tamarillo, guava e le piccole banane locali dal sapore intenso, più corte e più dolci di quelle importate vendute nella maggior parte d’Europa.

I banchi di frutta del Mercado dos Lavradores sono il posto ovvio per vedere l’intera gamma in una sola visita, disposti nelle caratteristiche piramidi colorate del mercato. Comprare un frutto da mangiare sul posto, piuttosto che accettare un assaggio da un banco che offre campioni gratuiti, evita la trappola dei prezzi menzionata sopra pur ottenendo comunque il frutto stesso.

Dove mangiare tutto questo: Zona Velha, Camara de Lobos e oltre

Per una singola serata che copra più piatti, la Zona Velha — il centro storico di Funchal, incentrato su Rua de Santa Maria con la sua fila di porte dipinte — ha la maggiore concentrazione di ristoranti dell’isola, dalle semplici griglierie alle sale più eleganti, quasi tutti a breve distanza a piedi l’uno dall’altro. È il posto più semplice in cui arrivare senza un piano e mangiare comunque bene.

Fuori Funchal, Camara de Lobos merita la breve escursione per i suoi bar di espetada e per la poncha — la bevanda dell’isola a base di rum, miele e limone, trattata per intero nella guida alla poncha — servita negli stessi piccoli bar usati dai pescatori da decenni. Per una risposta più ampia sulla domanda di quale zona della città si addica a quale tipo di pasto, la guida su dove mangiare per zona suddivide Funchal per quartiere anziché per piatto.

Se il vino fa parte del programma della stessa serata, il vino fortificato di Madera merita una lettura a parte prima di ordinare — le basi sono nella guida al vino di Madera, le sale di degustazione a Funchal sono trattate nella guida alle degustazioni di vino, e il calendario del vino dell’isola si trova nella guida alle vigne e alla festa del vino. Una singola giornata costruita attorno a cibo e vino, senza doverne pianificare la logistica da soli, è delineata nell’itinerario del weekend gastronomico e vinicolo.

Prenotare un’esperienza gastronomica guidata

Una passeggiata guidata è il modo più efficiente per coprire diversi dei piatti sopra descritti senza dover indovinare quale ristorante meriti la deviazione.

un tour guidato a piedi di Funchal costruito attorno a diversi assaggi

si muove tra alcune tappe nella città vecchia e al mercato in poche ore, con una guida che si occupa degli ordini e delle spiegazioni. È adatto più a una prima serata sull’isola che a pianificare da soli un giro gastronomico, e lascia il resto del viaggio libero per le guide dedicate sopra, una volta capito cosa vi è piaciuto davvero.

Anche due racconti di chi ha mangiato attraverso l’isola valgono una lettura prima di partire: quello che nessuno vi dice sulle camminate lungo le levadas tocca quanto conti una vera espetada dopo una lunga escursione, e mangiare pesce spada nero per la prima volta è un racconto in prima persona proprio del piatto descritto sopra.

Per una serata più leggera e conviviale, un giro di poncha a Camara de Lobos copre la bevanda che di solito accompagna tutto questo. E per una singola giornata che affianchi le tappe gastronomiche di Funchal alle sue attrazioni principali, la guida a Funchal in un giorno mette in sequenza una visita al mercato, un pranzo nella Zona Velha e una serata nella città vecchia in un unico percorso gestibile.

Cibo di Madera: le vostre domande

Cos’è l’espetada e dove provarla?

L’espetada è manzo tagliato a cubetti irregolari e infilzato su un ramo di alloro, condito con sale marino e aglio e grigliato sui carboni ardenti, poi servito appeso sopra il piatto. Nasce come piatto domenicale e delle feste, cucinato all’aperto, ed è oggi presente su quasi tutti i menu di Madera. La versione più citata si trova nei bar di Camara de Lobos e nei villaggi dell’ovest, anche se buone versioni si trovano ovunque a Funchal.

Cos’è il bolo do caco?

Il bolo do caco è un pane piatto e rotondo a base di patata dolce, cotto su un caco, una pietra vulcanica piatta, e aperto ancora caldo per essere farcito con burro all’aglio e alle erbe. Arriva in tavola come antipasto quasi ovunque, e viene anche venduto ripiegato attorno a una fetta di espetada, come una versione madeirense del panino con carne.

Il pesce spada di Madera è davvero servito con la banana?

Sì. L’espada, il pesce spada nero, è una specie di profondità pescata al largo della costa di Madera e solitamente cotta in padella, servita con una fetta di banana fritta o grigliata e talvolta con salsa al frutto della passione. La combinazione di pesce bianco sodo, frutta dolce e un tocco di lime è un vero abbinamento locale dell’isola, non un’invenzione per turisti.

Cosa sono le lapas e sono sicure da mangiare?

Le lapas sono patelle, grigliate nel loro guscio con burro all’aglio, limone e coriandolo, servite come antipasto nella maggior parte dei ristoranti di pesce. Sono un piatto normale e molto diffuso a Madera, non un ordine per soli intenditori o rischioso: trattatele come trattereste delle cozze grigliate altrove.

Cos’è il bolo de mel e quando provarlo?

Il bolo de mel, o torta al miele, è una torta densa e speziata fatta con melassa di canna da zucchero invece del miele vero, tradizionalmente preparata una volta all’anno in vista del Natale e conservata per mesi, poiché va spezzata a mano anziché tagliata con il coltello. Oggi si vende tutto l’anno a Funchal, ma è nelle settimane prima di Natale che ha il significato maggiore.

Quale frutta fresca è tipica di Madera?

Il maracujá (frutto della passione) e l’anona (una specie di cherimoya) sono i due frutti più associati all’isola, entrambi coltivati sui terrazzamenti della costa sud. Li troverete come succhi, nei dessert e nelle salse per il pesce; i banchi di frutta del Mercado dos Lavradores vendono entrambi di stagione insieme a banane, guava e tamarillo.

Dove a Funchal è meglio per assaggiare più piatti insieme?

La Zona Velha, il centro storico di Funchal attorno a Rua de Santa Maria, ha la maggiore concentrazione di ristoranti per una serata di assaggi, mentre il Mercado dos Lavradores è il posto per vedere gli ingredienti — e il pesce — prima di mangiarli. Un tour gastronomico guidato a piedi è il modo più veloce per coprire più piatti e qualche indirizzo poco noto in una sola uscita.

Devo fare attenzione ai venditori di frutta al mercato?

Alcuni banchi del Mercado dos Lavradores offrono assaggi gratuiti di frutta e poi fanno pagare a peso quanto assaggiato, il che può costare parecchio se non si presta attenzione. Concordate un prezzo o una piccola quantità prima di assaggiare, oppure comprate da un banco con prezzi chiaramente indicati.