Zum ersten Mal Espada essen

Der Fisch, vor dem ich zurückwich

Ich war ins erste Obergeschoss des Mercado dos Lavradores hinaufgegangen und hatte Blumen und Früchte erwartet - davon spricht schließlich jeder: die Stände im Erdgeschoss, vollgestapelt mit Cherimoya und Maracuja, Verkäufer, die in drei Sprachen ausrufen. Niemand hatte erwähnt, was eine Etage höher wartete. Ich bog um eine Ecke in die Fischhalle, und da lag er, aufgereiht auf Eis in einer langen silbernen Reihe: schwarz, aalglatt, über einen Meter lang, mit einem Maul voller sichtbarer Fangzähne und Augen so groß wie Golfbälle. Meine erste Reaktion war nicht Hunger. Es war ein kleiner, unwillkürlicher Schritt zurück.

Das ist Espada - der schwarze Degenfisch -, und ich würde behaupten, diese Reaktion ist zumindest im ersten Moment die richtige. Dieser Fisch führt einen nicht sanft heran. Er sieht aus, als gehöre er auf den Grund des Ozeans, wo er bis vor Kurzem tatsächlich noch war.

Madeiras Tiefseeflotten holen ihn aus 800 bis 1.200 Metern Tiefe, an Langleinen aus Gräben ein paar Meilen vor der Küste, in Wasser so tief und so dunkel, dass der Fisch diese überdimensionierten Augen entwickelt hat, nur um überhaupt etwas zu sehen. Ich stand eine Weile da, inzwischen eher neugierig als abgestoßen, während eine Standbesitzerin einen Fisch mit drei schnellen Schnitten filetierte und einen schlichten weißen Fleischstreifen hochhielt, der aussah, als gehöre er zu einem völlig anderen Tier.

Kein Schwertfisch, kein Aal, nichts, das ich schon kannte

Mein erster Gedanke beim Anblick des ganzen Fisches war Aal. Mein zweiter, als ich „Espada” hörte - portugiesisch für Schwert -, war irgendein Verwandter des Schwertfischs. Beides falsch, und es lohnt sich, das klar zu sagen, denn ich habe andere Besucher am Nachbartisch dieselbe Vermutung äußern hören. Espada, wissenschaftlich Aphanopus carbo, ist mit keinem der beiden eng verwandt.

Er ist eine wirklich obskure Art, die außerhalb einer kleinen Zahl tiefer Atlantikorte kaum vorkommt, und Madeira ist bei Weitem der Ort, der am stärksten mit seinem Fang und Verzehr verbunden wird. Auf einer Speisekarte im portugiesischen Kernland finden Sie ihn kaum regelmäßig, geschweige denn in Spanien, Frankreich oder Großbritannien. Genau diese Unbekanntheit lässt Besucher am Markt innehalten - es gibt keine gedankliche Abkürzung dafür, kein „ach, das ist im Grunde X.”

Gebraten, mit Banane, und nichts, wovor man sich verstecken könnte

Ich bestellte ihn an jenem Abend in einem kleinen Lokal abseits der Rua de Santa Maria in der Altstadt, die klassische Version: Espada com banana, ein schlicht gebratenes Filet mit einer quer darübergelegten gebratenen Banane, manchmal mit einem Spritzer Maracujasauce. Keine Sauce, die den Fisch versteckt, kein Teig, dick genug, um die Textur zu verbergen. Ich gebe zu, den ersten Bissen aß ich vorsichtig, die Fangzähne noch vor Augen.

Es war nichts wie erwartet. Mild, weiß, fast buttrig, in der Textur näher an einer guten Seezunge als an irgendetwas aus der Tiefsee. Die Banane, die auf dem Papier wie eine seltsame Kombination geklungen hatte, ergab schon beim ersten Bissen Sinn - ein Hauch von Süße gegen einen Fisch, der kaum einen Eigengeschmack hat, den es zu bekämpfen gälte. Eine Gräte sucht man vergebens; bis er filetiert und gebraten ist, überlebt nichts von der beunruhigenden Form des Fisches auf dem Teller. Es ist ein Gericht, das ganz von der Kluft lebt zwischen dem, wie das Tier im Ganzen aussieht, und dem, wie wenig davon das Kochen übersteht - und sobald man diese Kluft versteht, hört man auf, überrascht zu sein, und fängt an, ihn wieder zu bestellen.

Das würde ich lieber offen sagen, als so zu tun, als sei die Hässlichkeit nicht Teil der Geschichte. Der halbe Reiz, zum ersten Mal Espada zu essen, liegt darin, vorher an diesem Marktstand zu stehen, etwas anzuschauen, das offenbar darauf ausgelegt ist, einen abzuschrecken, und es trotzdem zu probieren. Das zu glätten zu „ist doch nur ein netter weißer Fisch, nichts Besonderes” verfehlt, was die erste Begegnung wirklich denkwürdig macht.

Der Markt hat seine eigene kleine Falle

Eines sollte man klar sagen, weil es ein Paar an meinem Tisch unvorbereitet traf: Die Obststände im Erdgeschoss des Marktes sind nicht so harmlos wie die Fischhalle darüber. Verkäufer reichen großzügig und mit einem Lächeln kostenlose Kostproben von Maracuja, Cherimoya oder Trockenfrüchten - und wiegen anschließend eine viel größere Tüte ab, als man verlangt hatte, und berechnen entsprechend.

Das ist eine bekannte Masche, kein Einzelfall, und es lohnt sich, vor dem Probieren einen Preis - oder zumindest eine Menge - zu vereinbaren. Der Fischbereich hat dieses Problem nicht; niemand versucht dort, Ihnen ein Kilo Espada aufzudrängen, das Sie nicht bestellt haben. Aber gut zu wissen, bevor man mit offener Geldbörse und offenem Mund durchs Erdgeschoss schlendert.

Wo das Fischmarkterlebnis wirklich beginnt

Wenn Sie die Version davon erleben möchten, die ich hatte - den ganzen Fisch zu sehen, bevor man ihn filetiert isst -, gehen Sie am späten Vormittag zum Mercado dos Lavradores, wenn die Boote entladen haben und die Stände am vollsten sind. Kombinieren Sie das mit einem Bummel durch die bemalten Türen der Altstadt und einem Abendessen in der Nähe, statt den Markt als eigenständigen Stopp zu behandeln; die meisten Restaurants, die Espada gut zubereiten, liegen fünf Gehminuten entfernt.

Für einen breiteren Überblick, was auf der Insel sonst noch lohnt, gehen der Madeira-Essensguide und die Übersicht wo man je nach Gegend isst beide über dieses eine Gericht hinaus, und der Guide zu Espetada und Bolo do Caco behandelt das andere Gericht, das jeder im selben Atemzug erwähnt.

Wenn der Fisch selbst Sie wie mich neugierig macht, woher er tatsächlich kommt, ist Caniçal der Ort, den man kennen sollte - bis 1981 Madeiras Walfangort, heute Sitz des Walmuseums, und außerdem der Ort, von dem mehrere Ausfahrten in die Tiefsee tatsächlich starten. Ich bin selbst nicht mit hinausgefahren, aber falls ich zurückkomme, würde ich es gern tun.

Eine geführte Angeltour ab Caniçal

würde mir zumindest die Küste zeigen, an der die Espada-Boote arbeiten, auch wenn die eigentlichen Degenfisch-Gründe weit tiefer liegen, als ein Halbtagesausflug erreicht. Für etwas, das näher an der Tiefseefischerei liegt, die tatsächlich Espada an Land bringt, kommt eine

private Big-Game-Angeltour

am weitesten hinaus.

Nichts davon ist nötig, um das Gericht zu genießen. Man muss weder die Boote noch die Gräben gesehen haben, um sich am ersten Abend in Funchal Espada com banana zu bestellen. Man muss nur zuerst am ganzen Fisch vorbeigehen, sich das Zusammenzucken erlauben und trotzdem bestellen. Krönen Sie den Abend mit ein, zwei Poncha in Câmara de Lobos, und es wird zu einer dieser kleinen, besonderen Madeira-Erinnerungen, die sich auf Fotos nicht gut übersetzen lässt, aber trotzdem hängen bleibt.

Wenn Sie die restliche Woche darum herum planen, bietet die einwöchige Madeira-Reiseroute Platz für einen Marktmorgen und ein Marktabendessen an unterschiedlichen Tagen - ungefähr so würde ich es wieder machen. Ein paar praktische Grundlagen - Trinkgeld, Bargeld versus Karte und Ähnliches - finden sich unter Leitungswasser, Trinkgeld und andere Kleinigkeiten, und wer allein reist, findet in Madeira allein Hinweise dazu, an Marktständen und kleinen Tischen zu essen, ohne sich dabei aufzufallen.

Espada auf Madeira: die Fragen, die ich vor der Bestellung hatte

Was ist Espada, der schwarze Fisch, der in Madeiras Restaurants serviert wird?

Espada ist der schwarze Degenfisch, eine lange, silbrig-schwarze Tiefseeart, die vor Madeira in 800 bis 1.200 Metern Tiefe gefangen wird. Er hat riesige Augen und ein Maul voller Fangzähne, weshalb er im Ganzen bedrohlich wirkt - filetiert ist er jedoch mild, weiß und grätenfrei, traditionell gebraten und mit Banane serviert.

Ist Espada dasselbe wie Schwertfisch oder Aal?

Nein. Espada (Aphanopus carbo) ist weder mit dem Schwertfisch noch mit dem Meeraal verwandt, so verständlich die Verwechslung durch seine Form auch ist. Er ist eine echte Tiefseerarität, die außerhalb Madeiras Gewässer und einer Handvoll ähnlicher atlantischer Gräben kaum vorkommt - genau deshalb ist er den meisten europäischen Besuchern bisher nicht begegnet.

Warum wird Espada mit Banane serviert?

Der gebratene Fisch hat ein mildes, leicht süßliches Fleisch, und die klassische Beilage brät eine Banane gleich mit, manchmal mit einer Maracujasauce. Die Süße mildert die Deftigkeit des gebratenen Filets, statt den Fisch selbst zu überdecken.

Ist der Mercado dos Lavradores sicher für Touristen?

Meistens ja, aber die Obststände im Erdgeschoss sind dafür bekannt, kostenlose Kostproben anzubieten und danach deutlich mehr abzuwiegen und zu berechnen, als vereinbart war. Vereinbaren Sie einen Preis, bevor Sie etwas probieren, oder schauen Sie erst zu und kaufen Sie nur, was ausgezeichnet ist. Die Fischhalle im Obergeschoss, wo der Espada ausliegt, hat dieses Problem nicht.

Wo kann ich in Funchal Espada probieren?

Die meisten traditionellen Restaurants in der Altstadt und entlang der Marina servieren Espada com banana als Hausgericht. Es lohnt sich, ein Lokal zu wählen, das frisch für Sie brät statt aus dem vorgefertigten Warmhaltebad zu servieren, denn das Filet trocknet schnell aus, sobald es steht.

Hat Espada Gräten?

Filetierter Espada, wie er in Restaurants serviert wird, ist praktisch grätenfrei. Der ganze Fisch wirkt mit seinen sichtbaren Fangzähnen furchteinflößend, aber bis er auf Ihrem Teller landet, ist er ein sauberes, hautloses weißes Filet.