Madeira Food Guide

Wie madeirisches Essen wirklich schmeckt

Die Küche Madeiras wird von drei Dingen geprägt: einer Atlantikküste, die eine kleine Zahl sehr guter Fischarten hervorbringt, terrassierten, südexponierten Hängen, die Früchte hervorbringen, die man sonst kaum irgendwo in Europa findet, und einer bäuerlichen Tradition rund um Rindfleisch, Knoblauch und das Lorbeerholz, das der Espetada bis heute ihren Namen gibt. Nichts davon ist aufwendig. Die meisten der bekanntesten Gerichte der Insel bestehen aus zwei oder drei Zutaten, werden einfach zubereitet und auf die gleiche Weise serviert wie seit Generationen.

Diese Seite ist ein erster Einblick in das, was auf den Teller kommt — woher jedes Gericht stammt, wie es schmecken sollte und wo man es probiert — und kein vollständiges Rezept oder Restaurantverzeichnis. Für die beiden Gerichte, nach denen Besucher am häufigsten fragen, Espetada und Bolo do Caco, gibt es einen eigenen Ratgeber mit mehr Details, als hier Platz finden.

Wer die schnellstmögliche Einführung in die Küche der Insel sucht: Ein geführter Spaziergang durch Funchal mit Halt in mehreren Küchen an einem Ausflug leistet mehr als das bloße Lesen darüber:

eine private kulinarische Wanderung mit einem ortskundigen Guide

deckt mehrere der unten genannten Gerichte an einem Nachmittag ab, während ein Einheimischer die Bestellung übernimmt.

Espetada: der Rindfleischspieß, der den Sonntag prägt

Espetada ist Madeiras Wahrzeichen unter den Gerichten und dasjenige, das fast jeder Besucher mindestens einmal isst. Rindfleisch wird in grobe Würfel geschnitten, mit Meersalz und zerdrücktem Knoblauch gewürzt und auf ein Stück Lorbeerholz gespießt — der Zweig selbst gibt dem Fleisch beim Garen über der Glut ein leichtes Aroma. Serviert wird sie noch am Spieß, oft hängend an einem kleinen Metallgestell, sodass sie auf das Brot darunter tropft. Traditionell war sie ein Gericht für Sonntage, Feste und Zusammenkünfte im Freien in den Dörfern des Westens; heute steht sie auf der Speisekarte fast jedes Restaurants der Insel, vom einfachen Grillhaus bis zum Hotelrestaurant.

Die am besten beleumundeten Versionen sind nach wie vor mit den Grillbars von Camara de Lobos und den kleinen Orten entlang der Südwestküste verbunden, wo das Fleisch über offenem Holzfeuer statt auf Gas gegart wird. Die Portionen sind großzügig und zum Teilen gedacht, fast immer bestellt zusammen mit Bolo do Caco, um die Knoblauchbutter und den Fleischsaft aufzutunken. Das vollständige Bild zu Fleischstücken, Beilagen und wo Einheimische tatsächlich bestellen, bietet der eigene Ratgeber zu Espetada und Bolo do Caco.

Bolo do Caco: das Brot, das zu allem dazugehört

Bolo do Caco ist ein flaches, rundes Brot aus Weizenmehl und zerdrückter Süßkartoffel, traditionell auf einem Caco gebacken — einem flachen, über Feuer erhitzten Stein, der dem Brot seinen Namen gibt. Es wird heiß aufgeschnitten und mit einer mit Knoblauch und Petersilie vermischten Butter gefüllt, dann meist in Spalten geschnitten und am Tisch als Vorspeise herumgereicht.

Es erscheint vor fast jedem Essen in Funchal, ganz gleich, ob man sonst noch etwas bestellt, und eine Version, um einen Streifen gegrilltes Fleisch gewickelt, hat sich als beliebte madeirische Version eines Steak-Sandwiches etabliert, verkauft an kleinen Ständen in der Altstadt und im Mercado dos Lavradores.

Es lohnt sich zu wissen, wie ein gutes aussieht: warm, leicht zäh statt knusprig, und deutlich nach Süßkartoffel schmeckend statt wie gewöhnliches Weißbrot. Ein kalt oder in der Mikrowelle aufgewärmter Bolo do Caco ist ein Zeichen, dass die Küche ihn nicht frisch zubereitet.

Espada com Banana: Degenfisch aus der Tiefe

Espada — der schwarze Degenfisch — ist eine der ungewöhnlicheren Zutaten, die man auf einer europäischen Speisekarte findet, und eine der typischsten für Madeira. Er wird in Tiefen von 800 Metern oder mehr vor der Küste der Insel gefangen, hat einen langen, aalähnlichen schwarzen Körper und wird fast immer filetiert, in Mehl gewendet und in der Pfanne gebraten.

Die klassische Zubereitung kombiniert ihn mit einer Scheibe Banane, gebraten oder gegrillt neben dem Fisch, manchmal mit einer darübergegebenen Passionsfruchtsauce. Auf dem Papier klingt das nach einer ungewöhnlichen Kombination; in der Praxis gleicht die Süße der Banane das milde, feste weiße Fleisch des Fisches aus, und es handelt sich um eine echte Kombination der Insel, nicht um eine Erfindung für Touristen.

Espada com Banana findet man auf Speisekarten überall in Funchal, und es ist ein durchaus vernünftiges Gericht für den ersten Abend, um kennenzulernen, wie die Küchen der Insel Fisch behandeln. Es ist jedoch nicht der einzige Fisch, der sich lohnt — Thunfisch, Napfschnecken und frische Garnelen sind ebenfalls verbreitet, und ein Marktbesuch oder eine geführte Tour ist der einfachste Weg zu sehen, was an dem jeweiligen Tag sonst angelandet wurde.

Lapas, Garnelen und der Rest des Fangs

Lapas — Napfschnecken — werden in ihrer Schale mit Knoblauchbutter, Zitronensaft und frischem Koriander gegrillt und in den meisten auf Meeresfrüchte spezialisierten Restaurants als Vorspeise serviert. In der Textur ähneln sie eher einer festen Miesmuschel oder Venusmuschel als etwas Ungewöhnlichem, und sie sind eine ganz normale Bestellung, die keinen Mut erfordert. Daneben stehen gegrillte Garnelen, Oktopussalate und was auch immer an Thunfisch oder Espada an dem Morgen hereinkam — die Speisekarten Madeiras richten sich eher nach dem Fang als nach einer festen Liste.

Der beste Ort, um die rohen Zutaten zu sehen, bevor sie auf einem Teller landen, ist die Fischetage des Mercado dos Lavradores, des Art-déco-Markthallengebäudes von 1940 im Zentrum Funchals, wo Espada und andere Tiefwasserarten jeden Morgen ausgelegt werden. Der vollständige Marktführer behandelt Öffnungszeiten und die Orientierung im Gebäude; hier sei nur so viel erwähnt: Manche Obstverkäufer auf der Etage über der Fischhalle bieten kostenlose Kostproben an und berechnen dann nach Gewicht, was probiert wurde — also vorab einen Preis oder eine kleine Menge vereinbaren, bevor man etwas probiert.

Bolo de Mel, Queijadas und die süße Seite des Tisches

Bolo de Mel, Madeiras Honigkuchen, wird eigentlich nicht mit Honig, sondern mit Zuckerrohrmelasse gebacken, gewürzt mit Zimt, Nelken und Orangenschale, und dicht genug, um sich Monate zu halten. Traditionell wurde er einmal im Jahr in den Wochen vor Weihnachten gebacken und mit Familie und Nachbarn geteilt; der Überlieferung nach sollte er von Hand gebrochen statt geschnitten werden, und so wird er in den meisten Haushalten bis heute serviert. Inzwischen ist er das ganze Jahr über in den Bäckereien Funchals erhältlich, doch die meiste Bedeutung — und die frischesten Chargen — hat er in der Vorweihnachtszeit.

Queijadas sind kleine, süße Käsetörtchen, meist aus frischem Käse, Zucker, Ei und Zimt hergestellt und in einer leichten Teighülle gebacken; sie stehen in fast jedem Bäckereifenster neben dem Bolo de Mel. Beide sind leicht zu finden; der Unterschied zwischen einer gewöhnlichen und einer denkwürdigen Version liegt meist an der Frische — eine Bäckerei mit sichtbarem Umsatz schlägt daher ein Supermarktregal.

Für einen genaueren Blick darauf, wie Bolo de Mel tatsächlich hergestellt wird, geht ein sinnlich aufgebauter Besuch — Gewürze mischen, beim Backen zusehen, ihn warm probieren — weit über das hinaus, was ein Bäckereitresen zeigen kann:

ein sinnlicher Besuch in einem Bolo-de-Mel-Museum in Funchal

führt durch den gesamten Prozess mit eigenen Händen. Eine praktischere Variante derselben Idee, mehr aufs Selbermachen als aufs Zuschauen ausgerichtet, gibt es als

Workshop in Funchal, bei dem man den Honigkuchen selbst backt

.

Maracujá, Anona und die Früchte, die nur hier wachsen

Madeiras terrassierte Südküste, warm und geschützt, bringt Früchte hervor, die anderswo in Europa frisch nur schwer zu finden sind. Maracujá — die Passionsfrucht — begegnet einem ständig: in Säften zum Frühstück, in Dessertsaucen und über Fisch geträufelt. Anona, außerhalb Portugals auch als Cherimoya bekannt, hat unter einer knotigen grünen Schale ein weiches, cremiges Fruchtfleisch und eine kurze Saison, meist im Herbst und frühen Winter, wenn sie an Marktständen und auf Dessertkarten erscheint. Darüber hinaus lohnt sich der Blick auf Baumtomaten, Guaven und die kleinen, intensiv aromatischen einheimischen Bananen, kürzer und süßer als die in weiten Teilen Europas verkaufte importierte Frucht.

Die Obststände des Mercado dos Lavradores sind der naheliegende Ort, um die ganze Vielfalt auf einmal zu sehen, angeordnet in den für den Markt typischen Farbpyramiden. Ein Stück Frucht zu kaufen, um es gleich vor Ort zu essen, statt eine Kostprobe eines Standbetreibers anzunehmen, umgeht die oben erwähnte Preisfalle und liefert trotzdem die Frucht selbst.

Wo man das alles isst: Zona Velha, Camara de Lobos und mehr

Für einen einzigen Abend mit mehreren Gerichten hat die Zona Velha — Funchals Altstadt rund um die Rua de Santa Maria mit ihrer Reihe bemalter Türen — die höchste Restaurantdichte der Insel, von einfachen Grillhäusern bis zu gehobeneren Speiselokalen, die meisten in kurzer Gehdistanz zueinander. Es ist der einfachste Ort, um ohne Plan anzukommen und trotzdem gut zu essen.

Außerhalb Funchals lohnt sich Camara de Lobos für seine Espetada-Bars und für Poncha — das Rum-, Honig- und Zitronengetränk der Insel, ausführlich im Poncha-Ratgeber beschrieben — serviert in denselben kleinen Bars, die Fischer seit Jahrzehnten nutzen. Für eine umfassendere Antwort auf die Frage, welcher Stadtteil für welche Art von Essen geeignet ist, gliedert der Ratgeber Wo man je nach Viertel isst Funchal nach Vierteln statt nach Gerichten auf.

Wenn Wein Teil des Plans für denselben Abend ist, verdient Madeiras Likörwein eine eigene Lektüre, bevor man bestellt — die Grundlagen stehen im Madeirawein-Ratgeber, Verkostungsräume in Funchal werden im Ratgeber zu Weinverkostungen behandelt, und der Weinkalender der Insel findet sich im Ratgeber zu Weingütern und Weinfest. Ein einzelner Tag rund um Essen und Wein, ohne die Logistik selbst planen zu müssen, ist im Wochenend-Reiseplan Essen und Wein beschrieben.

Eine geführte kulinarische Erfahrung buchen

Ein geführter Spaziergang ist der effizienteste Weg, um mehrere der oben genannten Gerichte abzudecken, ohne raten zu müssen, welches Restaurant den Umweg wert ist.

eine geführte Wanderung in Funchal mit mehreren Kostproben

bewegt sich in wenigen Stunden zwischen einer Handvoll Stationen in der Altstadt und dem Markt, wobei ein Guide die Bestellung und die Erklärungen übernimmt. Sie eignet sich besser für den ersten Abend auf der Insel als der Versuch, eine kulinarische Tour von Grund auf selbst zu planen, und lässt den Rest der Reise frei für die oben genannten eigenen Ratgeber, sobald man weiß, was einem wirklich gefallen hat.

Zwei Erfahrungsberichte von Menschen, die sich durch die Insel gegessen haben, lohnen sich ebenfalls vor der Reise: Was einem niemand über das Levada-Wandern erzählt geht darauf ein, wie wichtig eine ordentliche Espetada nach einer langen Wanderung ist, und Zum ersten Mal Degenfisch essen ist ein Erfahrungsbericht aus erster Hand zu genau dem oben beschriebenen Gericht.

Für einen entspannteren, geselligeren Abend behandelt eine Poncha-Tour in Camara de Lobos das Getränk, das üblicherweise zu all dem gehört. Und für einen einzigen Tag, der Funchals kulinarische Stationen mit den wichtigsten Sehenswürdigkeiten verbindet, reiht der Ratgeber Funchal an einem Tag einen Marktbesuch, ein Mittagessen in der Zona Velha und einen Abend in der Altstadt zu einer machbaren Route zusammen.

Madeirisches Essen: Ihre Fragen beantwortet

Was ist Espetada, und wo sollte ich sie probieren?

Espetada ist Rindfleisch, grob gewürfelt und auf einen Lorbeerzweig gespießt, mit Meersalz und Knoblauch gewürzt und über heißer Glut gegrillt, dann hängend über dem Teller serviert. Ursprünglich ein Sonntags- und Festtagsgericht, im Freien zubereitet, steht es heute auf fast jeder madeirischen Speisekarte. Die meistgenannte Version wird in den Bars von Camara de Lobos und den Dörfern im Westen serviert, gute Varianten gibt es aber auch überall in Funchal.

Was ist Bolo do Caco?

Bolo do Caco ist ein flaches, rundes Süßkartoffelbrot, das auf einem Caco, einem flachen Vulkanstein, gebacken und heiß aufgeschnitten wird, um es mit Knoblauch-Kräuter-Butter zu füllen. Es kommt fast überall als Vorspeise auf den Tisch und wird auch, um eine Scheibe Espetada gefaltet, als madeirische Version eines Steak-Sandwiches verkauft.

Wird Madeiras Degenfisch wirklich mit Banane serviert?

Ja. Espada, der schwarze Degenfisch, ist eine Tiefwasserart, die vor Madeiras Küste gefangen und meist in der Pfanne gebraten wird, serviert mit einer Scheibe gebratener oder gegrillter Banane und manchmal mit Passionsfruchtsauce. Die Kombination aus festem weißem Fisch, süßer Frucht und einem Spritzer Limette ist eine der echten lokalen Paarungen der Insel, keine Erfindung für Touristen.

Was sind Lapas, und kann man sie bedenkenlos essen?

Lapas sind Napfschnecken, in ihrer Schale mit Knoblauchbutter, Zitrone und Koriander gegrillt und als Vorspeise in den meisten Fischrestaurants serviert. Sie sind ein ganz normales, weit verbreitetes Gericht auf Madeira und keine Spezialität für Mutige — behandeln Sie sie wie gegrillte Miesmuscheln anderswo.

Was ist Bolo de Mel, und wann sollte ich ihn probieren?

Bolo de Mel, der Honigkuchen, ist ein dichter, gewürzter Kuchen, der mit Zuckerrohrmelasse statt echtem Honig gebacken wird, traditionell einmal im Jahr in der Vorweihnachtszeit gebacken und über Monate aufbewahrt, da er von Hand gebrochen statt mit dem Messer geschnitten werden soll. Heute wird er das ganze Jahr über in Funchal verkauft, doch die meiste Bedeutung — und die frischesten Chargen — hat er in den Wochen vor Weihnachten.

Für welches frische Obst ist Madeira bekannt?

Maracujá (Passionsfrucht) und Anona (eine Cherimoya-ähnliche Frucht) sind die beiden am meisten mit der Insel verbundenen Früchte, beide auf den terrassierten Südhängen angebaut. Man findet sie als Säfte, in Desserts und in Saucen zu Fisch; die Obststände im Mercado dos Lavradores verkaufen beide in der Saison neben Bananen, Guaven und Baumtomaten.

Wo in Funchal lässt sich am besten eine ganze Reihe von Gerichten probieren?

Die Zona Velha, Funchals Altstadt rund um die Rua de Santa Maria, hat die höchste Dichte an Restaurants für einen Abend voller kleiner Kostproben, während der Mercado dos Lavradores der Ort ist, um die Zutaten — und den Fisch — vor dem Essen zu sehen. Eine geführte kulinarische Wanderung ist der schnellste Weg, um mehrere Gerichte und ein paar unmarkierte Adressen an einem Ausflug abzudecken.

Muss ich bei den Obstverkäufern auf dem Markt aufpassen?

Manche Standbetreiber im Mercado dos Lavradores bieten kostenlose Kostproben von Obst an und berechnen dann nach Gewicht, was Sie probiert haben, was sich schnell summieren kann, wenn man nicht aufpasst. Vereinbaren Sie vorab einen Preis oder eine kleine Menge, oder kaufen Sie an einem Stand mit klar ausgezeichneten Preisen.