Une tournée de poncha à Câmara de Lobos

Il y a un moment, vers la deuxième poncha, où la salle cesse de ressembler à un bar et se met à ressembler au salon de quelqu’un. Une télévision fixée dans un coin diffuse un match de football, le son coupé. Deux hommes visiblement attablés là depuis le déjeuner discutent tranquillement d’un moteur de bateau. Personne ne regarde son téléphone. J’étais venu à Câmara de Lobos avec l’idée de boire un verre et de voir le port où peignait Churchill. J’y suis resté pour trois bars, et j’en suis reparti avec un avis bien plus tranché sur une boisson que sur n’importe quoi d’autre à la carte.

Pourquoi Câmara de Lobos et pas Funchal

La poncha est aujourd’hui partout sur l’île. On peut en commander une version à Funchal, dans la vieille ville, sous des guirlandes lumineuses et un menu plastifié proposant sept parfums de fruits en sept couleurs fluo ; ce sera correct, mais ce ne sera pas ce que buvaient les pêcheurs de Câmara de Lobos un siècle avant que quiconque ait songé à mettre du maracujá dans un verre.

Câmara de Lobos est un authentique village de pêcheurs, à environ un quart d’heure à l’ouest de Funchal, blotti sous des falaises noires, avec un port encore plein de petits bateaux peints. C’est aussi l’endroit où Winston Churchill a installé son chevalet en janvier 1950 pour peindre la baie, un détail que tous les guides mentionnent et que presque aucun n’explique correctement — il était venu pour la lumière, y est resté quinze jours, et le petit monument sur le front de mer marque à peu près l’endroit où il s’était installé.

J’y étais allé pour la poncha, pas pour l’anecdote Churchill, même si les deux se sont finalement partagé la même rue.

Ce que je buvais réellement

La poncha commence avec l’aguardente de cana — une eau-de-vie claire et titrant fort, distillée à partir de canne à sucre, la même base qui devient du rhum ailleurs mais qu’on n’appelle jamais ainsi ici. On y ajoute du miel, jamais du sucre, et des agrumes, puis on remue le tout avec un bâton de bois appelé caralhinho, en tournant encore et encore dans le verre jusqu’à ce que le miel se dissolve et que les huiles du citron remontent à travers l’eau-de-vie. Pas de glace, ou presque pas. Pas de shaker. Elle arrive trouble, d’un doré pâle, et plus tiède qu’on ne s’attend à ce qu’une boisson forte le soit.

La version au citron s’appelle poncha pescador — la poncha du pêcheur — et c’est celle que je désigne quand je parle de « vraie » poncha. Elle est vive, légèrement sucrée, indéniablement alcoolisée dès les deux premières gorgées, et son goût ne ressemble à rien d’autre que j’aie bu ailleurs. C’est aussi, selon tous ceux à qui je fais confiance sur cette côte, la recette originale : ce que buvaient les hommes sur les bateaux et dans les bars autour de ce port, bien avant que la poncha ne devienne un mot que connaissent les touristes.

Les bars, dans l’ordre

J’ai commencé dans un établissement à deux rues du front de mer, le genre de bar à l’enseigne peinte à la main, avec quatre tables et un barman qui préparait ma poncha juste devant moi, derrière le comptoir — l’eau-de-vie versée à l’œil, une généreuse cuillère de miel, un demi-citron pressé puis jeté entier dans le mélange, avant que le caralhinho ne travaille pendant ce qui m’a semblé être un très long moment, jusqu’à ce qu’il soit satisfait. Il ne m’a pas demandé quelle sorte je voulais. Il n’y en avait qu’une.

Le deuxième bar était plus proche du port, plus bruyant, avec un groupe d’hommes du coin qui se connaissaient visiblement depuis des décennies et qui m’ont fait de la place à leur table sans se faire prier. Là, la poncha était un peu plus sucrée, le miel plus présent, et quelqu’un m’a expliqué, avec la patience qu’on réserve aux visiteurs qui font des efforts, que la poncha pescador doit son nom aux pêcheurs parce qu’on la préparait sur les bateaux pour se réchauffer et désinfecter les coupures de la journée — un détail qui tient sans doute autant du folklore que du fait, mais que personne dans ce bar n’était prêt à me laisser mettre en doute.

Pour la troisième étape, j’ai volontairement fait un mauvais choix : un établissement du front de mer visant clairement les passagers de croisière, pour voir l’autre versant du débat. Le menu proposait huit parfums de poncha — fruit de la passion, fraise, kiwi, une bleue et fluorescente que je n’ai jamais identifiée — chacune arrivant déjà mélangée d’un pichet, sucrée, froide, et parfaitement agréable, comme peut l’être un bon cocktail. Ce n’était pas désagréable. Ce n’était pas non plus ce que j’avais bu vingt minutes plus tôt. C’était un rum sour portant le nom de poncha.

Pourquoi j’ai fini par prendre parti

Je ne pense pas que les ponchas aux fruits soient une arnaque, ni que ceux qui en boivent une se trompent. C’est une branche légitime, populaire et vraiment savoureuse du même arbre, et par une chaude après-midi, une poncha glacée au fruit de la passion se laisse boire facilement. Mais mettre toutes les versions sur le même plan gomme un point important : la poncha pescador, au citron, au miel et à l’eau-de-vie de canne, rien d’autre, pilée à la main au caralhinho, est la boisson que Câmara de Lobos a réellement inventée. Les versions aux fruits sont venues plus tard, pour les visiteurs de passage. La version au citron est celle que les gens d’ici commandent encore pour eux-mêmes, ce qui suffit généralement à trancher ce genre de débat.

Si vous n’avez qu’une soirée à consacrer à cela, évitez les terrasses du front de mer avec leurs menus en photos et remontez d’une ou deux rues à l’intérieur des terres, vers le bruit, le football et les hommes qui discutent de moteurs de bateau. Demandez une poncha pescador, précisément — ce nom seul tend à vous valoir un meilleur verre, car il montre que vous savez à peu près ce que vous demandez.

Y aller, et bien regarder le village avant de boire

Câmara de Lobos récompense ceux qui arrivent avant la nuit. Les falaises au-dessus du port, le littoral de sable noir et les barques de pêche tirées sur la cale méritent d’être vues en plein jour, et Cabo Girão, l’une des plus hautes falaises côtières d’Europe, se trouve à quelques minutes en voiture au-dessus du village, pour qui veut une vue qui remette la géographie des lieux en perspective avant de s’attabler pour boire.

Une visite guidée de Câmara de Lobos avec un habitant est le moyen le plus simple de démêler l’histoire du village de pêcheurs — où Churchill s’était réellement installé, quelle chapelle appartient à quel saint, pourquoi les bateaux sont peints de ces couleurs-là — avant de laisser la soirée se transformer en tournée de bars à votre rythme.

une visite guidée de Câmara de Lobos avec un habitant

vaut mieux avant le coucher du soleil qu’après — il est bien plus facile de trouver les bons bars une fois qu’on connaît déjà les rues. Si vous logez dans la vieille ville de Funchal,

une visite de la vieille ville qui se termine par une vraie poncha locale

est une introduction plus douce, plus proche de votre hôtel.

Pour un autre point de vue sur le littoral entre les deux villes,

une visite en tuk-tuk avec sky walk de Funchal à Câmara de Lobos

couvre les vues de falaise en journée. Et si le village vous donne envie de voir davantage les montagnes qui le dominent,

une excursion en tuk-tuk jusqu’au belvédère d’Eira do Serrado

est un court détour à l’intérieur des terres.

Une remarque sur l’alcool au volant : si vous avez loué une voiture, comme la plupart des visiteurs ici, prévoyez votre tournée de poncha pour un soir où vous logez à proximité ou pouvez prendre un taxi pour rentrer — l’aguardente de cana n’est pas une boisson à sous-estimer, et les routes qui sortent de Câmara de Lobos sont raides et sombres la nuit. Pour en savoir plus sur les déplacements sur l’île sans compter chaque soir sur votre propre conduite, voir notre guide des erreurs de voyage à éviter à Madère.

La poncha à Câmara de Lobos : vos questions

De quoi est réellement faite la poncha ?

D’aguardente de cana, une eau-de-vie claire distillée à partir de canne à sucre, mélangée à du miel et à des agrumes, puis pilée avec un bâton de bois appelé caralhinho jusqu’à ce qu’elle émulsionne. La version au citron, la poncha pescador, est l’originale.

La poncha, c’est comme une caipirinha ?

Non. Une caipirinha se prépare avec de la cachaça, du sucre et du citron vert pilé sur glace. La poncha utilise du miel à la place du sucre, se pile plutôt que se secoue, et se sert traditionnellement sans glace, proche de la température ambiante.

Les ponchas aux fruits (fruit de la passion, maracujá, fruits rouges) ne sont-elles pas authentiques ?

Ce sont de vraies boissons, appréciées des visiteurs, mais elles restent une variation moderne, pensée pour les touristes. Les pêcheurs de Câmara de Lobos n’ont pas inventé la poncha au maracujá — ils l’ont inventée au citron, au miel et à l’eau-de-vie de canne.

Où aller à Câmara de Lobos pour boire une poncha ?

Les petits bars autour du port et dans les rues juste au-dessus, loin des restaurants du front de mer aux menus plastifiés, sont les endroits où les habitants commandent encore leur poncha pescador par son nom.

La poncha est-elle forte ?

Oui. L’aguardente de cana titre en général autour de 45 à 50 % d’alcool, et une poncha n’est pas diluée comme le serait un cocktail avec glace et mixers. Deux verres, c’est déjà une soirée, pas une mise en bouche.

Peut-on préparer la poncha chez soi ?

Il faut de l’aguardente de cana, difficile à trouver hors de Madère, plus du miel, du citron et un caralhinho. Sans la bonne eau-de-vie, on obtient un rum sour au miel — agréable, mais ce n’est pas de la poncha.

Pourquoi Churchill a-t-il peint à Câmara de Lobos ?

Winston Churchill a visité Madère en janvier 1950 et a peint le port de pêche de Câmara de Lobos depuis un endroit aujourd’hui marqué par un petit monument, séduit par la même lumière et les mêmes bateaux qui travaillent encore la baie.

Pour en savoir plus sur la scène gastronomique et les boissons de l’île au-delà de ce seul village, notre guide de la poncha, notre présentation du vin de Madère, et notre tour d’horizon où manger selon le quartier couvrent le reste de la table de l’île.

Et si le poisson est la prochaine étape de votre programme, manger de l’espada pour la première fois et quelques notes sur l’eau du robinet, les pourboires et autres petites choses complètent le côté pratique, aux côtés de notre guide gastronomique de Madère plus général, d’un aperçu des vignobles et de la fête du vin, du guide du Mercado dos Lavradores, et de nos conseils pour une première visite à Madère si c’est votre premier séjour sur l’île.