Guide de la cuisine de Madère

À quoi ressemble vraiment la cuisine madérienne

La cuisine de Madère est façonnée par trois choses : une côte atlantique qui offre un petit nombre de très bons poissons, des pentes en terrasses exposées au sud qui font pousser des fruits que l’on ne trouve presque nulle part ailleurs en Europe, et une tradition paysanne bâtie autour du bœuf, de l’ail et du bois de laurier qui donne encore son nom à l’espetada. Rien de sophistiqué là-dedans. La plupart des plats emblématiques de l’île se composent de deux ou trois ingrédients, cuisinés simplement, et servis comme depuis des générations.

Cette page est un premier aperçu de ce qui arrive dans l’assiette — d’où vient chaque plat, quel goût il doit avoir, et où le goûter — plutôt qu’une recette complète ou une liste de restaurants. Pour les deux plats les plus demandés par les visiteurs, l’espetada et le bolo do caco, un guide dédié entre dans plus de détails que ce qui tient ici.

Pour l’introduction la plus rapide possible à la cuisine de l’île, une balade guidée à Funchal qui s’arrête dans plusieurs cuisines en une seule sortie fait mieux qu’une simple lecture :

une visite gourmande privée à pied avec un guide local

couvre plusieurs des plats ci-dessous en une après-midi, avec un local qui s’occupe de commander.

L’espetada : la brochette de bœuf qui définit un déjeuner du dimanche

L’espetada est le plat signature de Madère, celui que presque chaque visiteur goûte au moins une fois. Le bœuf est coupé en gros cubes, assaisonné de sel marin et d’ail écrasé, puis embroché sur une longue branche de laurier — le bois lui-même parfume légèrement la viande à la cuisson sur des braises. Elle arrive à table encore sur sa broche, souvent suspendue à un petit support métallique pour qu’elle dégouline sur le pain en dessous. C’était traditionnellement un plat du dimanche, des fêtes et des rassemblements en plein air dans les villages de l’ouest ; aujourd’hui, on la trouve sur le menu de presque tous les restaurants de l’île, des simples grillades aux salles à manger d’hôtel.

Les versions les plus réputées restent associées aux bars à grillades de Câmara de Lobos et aux petites villes de la côte sud-ouest, où la viande cuit sur un vrai feu de bois plutôt qu’au gaz. Les portions sont généreuses et pensées pour être partagées, et l’espetada s’accompagne presque toujours de bolo do caco pour saucer le beurre à l’ail et le jus de la viande. Pour tout savoir sur les morceaux, les accompagnements et où les habitants la commandent vraiment, voir le guide dédié à l’espetada et au bolo do caco.

Le bolo do caco : le pain qui accompagne tout

Le bolo do caco est un pain plat et rond, à base de farine de blé et de patate douce écrasée, traditionnellement cuit sur un caco — une pierre plate chauffée au feu, qui donne son nom au pain. On le fend encore chaud et on le garnit d’un beurre mélangé à l’ail et au persil, puis on le découpe généralement en quartiers pour le faire circuler à table en entrée. Il arrive avant presque chaque repas à Funchal, que l’on commande autre chose ou non, et une version enroulée autour d’une lanière de viande grillée est devenue une variante madérienne populaire du sandwich au steak, vendue par de petits stands dans la vieille ville et au Mercado dos Lavradores.

Il vaut la peine de savoir reconnaître un bon bolo do caco : chaud, légèrement moelleux plutôt que croustillant, avec un goût de patate douce bien marqué plutôt qu’un simple pain blanc. Un bolo do caco servi froid ou réchauffé au micro-ondes signale une cuisine qui ne le prépare pas frais.

L’espada com banana : le poisson-sabre des grands fonds

L’espada — le poisson-sabre noir — est l’un des ingrédients les plus étonnants que l’on puisse trouver sur un menu européen, et l’un des plus typiquement madériens. Il est pêché à 800 mètres de profondeur ou plus au large de l’île, possède un long corps noir en forme d’anguille, et se sert presque toujours en filets, farinés puis poêlés. La préparation classique l’accompagne d’une tranche de banane, frite ou grillée avec le poisson, parfois arrosée d’une sauce au fruit de la passion. Sur le papier, l’association semble improbable ; en pratique, la douceur de la banane équilibre la chair blanche, ferme et douce du poisson, et il s’agit d’un véritable mariage local, pas d’une invention pour touristes.

On trouve l’espada com banana sur les menus dans tout Funchal, et c’est un plat raisonnable pour un premier soir, en guise d’introduction à la façon dont les cuisines de l’île traitent le poisson. Ce n’est cependant pas le seul poisson qui vaille la peine d’être goûté — le thon, les lapas et les crevettes fraîches sont tout aussi courants, et une visite au marché ou une balade guidée reste le moyen le plus simple de voir ce qui a été pêché ce jour-là.

Lapas, crevettes et le reste de la pêche

Les lapas — des patelles — sont grillées dans leur coquille avec du beurre à l’ail, du jus de citron et de la coriandre fraîche, et servies en entrée dans la plupart des restaurants spécialisés en fruits de mer. Leur texture se rapproche d’une moule ou d’une palourde ferme plutôt que d’avoir quoi que ce soit d’insolite, et il s’agit d’une commande tout à fait normale, qui ne demande aucune audace particulière. À leurs côtés, on trouve couramment des crevettes grillées, des salades de poulpe et tout le thon ou l’espada arrivés le matin même — les menus des restaurants de Madère évoluent avec la pêche plutôt que de rester figés.

Le meilleur endroit pour voir les ingrédients bruts avant qu’ils n’arrivent dans l’assiette est l’étage poissons du Mercado dos Lavradores, le marché Art déco de 1940 en plein centre de Funchal, où l’espada et d’autres espèces des grands fonds sont exposées chaque matin. Le guide complet du marché couvre les horaires et la façon de se repérer dans le bâtiment ; ce qu’il vaut la peine de signaler ici, c’est que certains vendeurs de fruits, à l’étage au-dessus de la halle aux poissons, offrent des dégustations gratuites puis facturent au poids ce qui a été goûté — mieux vaut donc convenir d’un prix, ou d’une petite quantité, avant de goûter à quoi que ce soit.

Bolo de mel, queijadas, et le côté sucré de la table

Le bolo de mel, le gâteau au miel de Madère, n’est en réalité pas fait avec du miel mais avec de la mélasse de canne à sucre, épicé à la cannelle, au clou de girofle et à l’écorce d’orange, et suffisamment dense pour se conserver plusieurs mois. Il était traditionnellement cuit une fois par an dans les semaines précédant Noël et partagé avec la famille et les voisins ; la tradition veut qu’il se rompe à la main plutôt que se coupe au couteau, ce qui reste la façon dont il est servi dans la plupart des foyers. Il est désormais disponible toute l’année dans les boulangeries de Funchal, mais c’est dans les semaines qui précèdent Noël qu’il prend le plus de sens — et que les fournées sont les plus fraîches.

Les queijadas sont de petites tartelettes sucrées au fromage, généralement préparées avec du fromage frais, du sucre, de l’œuf et de la cannelle, cuites dans une pâte légère, et on les retrouve dans presque toutes les vitrines de boulangerie aux côtés du bolo de mel. Ni l’un ni l’autre n’est difficile à trouver ; la différence entre une version ordinaire et une version mémorable tient généralement à la fraîcheur — mieux vaut donc acheter dans une boulangerie au bon roulement plutôt qu’en supermarché.

Pour voir de plus près comment se fabrique réellement le bolo de mel, une visite sensorielle construite autour du processus — mélanger les épices, regarder la cuisson, goûter encore tiède — va bien au-delà de ce que peut montrer un comptoir de boulangerie :

une visite sensorielle d’un musée du Bolo de Mel à Funchal

retrace tout le processus, pas à pas. Une version plus pratique de la même idée, davantage tournée vers le faire que vers le regarder, est proposée sous la forme d’

un atelier de fabrication de gâteau au miel à Funchal, où vous le préparez vous-même

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Maracujá, anona, et les fruits qui ne poussent qu’ici

La côte sud en terrasses de Madère, chaude et abritée, fait pousser des fruits véritablement difficiles à trouver frais ailleurs en Europe. Le maracujá — le fruit de la passion — est celui que l’on croise constamment : en jus au petit-déjeuner, mêlé aux sauces de dessert, ou nappé sur du poisson.

L’anona, une pomme-cannelle également connue hors du Portugal sous le nom de chérimole, a une chair tendre et onctueuse sous une peau verte et bosselée, et une saison courte, généralement en automne et au début de l’hiver, période où on la trouve sur les étals du marché et sur les cartes de desserts. Au-delà de ces deux-là, on peut chercher le tamarillo, la goyave, et les petites bananes locales, intensément parfumées, plus courtes et plus sucrées que les bananes importées vendues dans la majeure partie de l’Europe.

Les étals de fruits du Mercado dos Lavradores sont l’endroit évident pour voir toute cette variété en une seule visite, disposée dans les pyramides de couleurs caractéristiques du marché. Acheter un fruit à manger sur place, plutôt qu’accepter une dégustation offerte par un vendeur, permet d’éviter le piège tarifaire mentionné plus haut tout en profitant quand même du fruit lui-même.

Où manger tout ça : Zona Velha, Câmara de Lobos, et au-delà

Pour une seule soirée couvrant plusieurs plats, la Zona Velha — la vieille ville de Funchal, centrée sur la Rua de Santa Maria et sa rangée de portes peintes — concentre le plus grand nombre de restaurants de l’île, des simples grillades aux salles plus élégantes, la plupart à quelques pas les uns des autres. C’est l’endroit le plus facile où arriver sans plan et malgré tout bien manger.

Hors de Funchal, Câmara de Lobos mérite le court trajet pour ses bars à espetada et pour la poncha — le cocktail de rhum, de miel et de citron de l’île, détaillé dans le guide de la poncha — servie dans les mêmes petits bars fréquentés par les pêcheurs depuis des décennies. Pour une réponse plus large à la question de savoir quel quartier convient à quel type de repas, le guide où manger par quartier découpe Funchal par zone plutôt que par plat.

Si le vin fait partie du programme de la même soirée, le vin de Madère mérite sa propre lecture avant de commander — les bases se trouvent dans le guide du vin de Madère, les salles de dégustation de Funchal sont couvertes dans le guide des dégustations de vin, et le calendrier viticole de l’île figure dans le guide des vignobles et de la fête du vin. Une journée entière construite autour de la nourriture et du vin, sans avoir à en organiser la logistique soi-même, est détaillée dans l’itinéraire du week-end gastronomie et vin.

Réserver une expérience gourmande guidée

Une balade guidée reste le moyen le plus efficace de couvrir plusieurs des plats ci-dessus sans avoir à deviner quel restaurant mérite le détour.

une visite guidée à pied de Funchal construite autour de plusieurs dégustations

enchaîne quelques arrêts dans la vieille ville et au marché en quelques heures, avec un guide qui s’occupe de commander et d’expliquer. Elle convient particulièrement à un premier soir sur l’île, plutôt que de tenter d’organiser soi-même une tournée gourmande depuis zéro, et laisse le reste du séjour libre pour les guides dédiés ci-dessus, une fois qu’on sait ce qu’on a vraiment aimé.

Deux témoignages de personnes qui ont mangé leur chemin à travers l’île valent aussi la lecture avant de partir : ce que personne ne vous dit sur la marche le long des levadas évoque à quel point une bonne espetada compte après une longue randonnée, et manger du poisson-sabre pour la première fois est un récit à la première personne de ce plat précis.

Pour une soirée plus légère et plus conviviale, une tournée de la poncha à Câmara de Lobos couvre la boisson qui accompagne généralement tout cela. Et pour une seule journée qui associe les étapes gourmandes de Funchal à ses principaux sites, le guide Funchal en une journée enchaîne une visite du marché, un déjeuner à la Zona Velha et une soirée dans la vieille ville en un seul itinéraire simple à suivre.

La cuisine madérienne : vos questions, nos réponses

Qu’est-ce que l’espetada, et où la goûter ?

L’espetada, c’est du bœuf coupé en gros cubes, embroché sur une branche de laurier, assaisonné de sel marin et d’ail, puis grillé sur des braises et servi suspendu au-dessus de l’assiette. C’était à l’origine un plat du dimanche et des fêtes, cuit en plein air, et on le trouve aujourd’hui sur presque tous les menus madériens. La version la plus citée se sert dans les bars de Câmara de Lobos et les villages de l’ouest, même si l’on en trouve de très bonnes dans tout Funchal.

Qu’est-ce que le bolo do caco ?

Le bolo do caco est un pain plat et rond à base de patate douce, cuit sur un caco, une pierre volcanique plate, et fendu encore chaud pour être garni de beurre à l’ail et aux herbes. Il arrive à table en guise d’entrée presque partout, et se vend aussi plié autour d’une tranche d’espetada, en version madérienne du sandwich au steak.

L’espada de Madère est-elle vraiment servie avec de la banane ?

Oui. L’espada, le poisson-sabre noir, est une espèce des grands fonds pêchée au large de Madère, généralement poêlée, puis servie avec une tranche de banane frite ou grillée et parfois une sauce au fruit de la passion. L’association d’un poisson blanc ferme, d’un fruit sucré et d’un trait de citron vert est un véritable mariage local, et non une invention pour touristes.

Que sont les lapas, et peut-on les manger sans risque ?

Les lapas sont des patelles, grillées dans leur coquille avec du beurre à l’ail, du citron et de la coriandre, et servies en entrée dans la plupart des restaurants de fruits de mer. C’est un plat courant et largement consommé à Madère, pas une commande réservée aux audacieux : traitez-les comme des moules grillées ailleurs.

Qu’est-ce que le bolo de mel, et quand le goûter ?

Le bolo de mel, ou gâteau au miel, est un gâteau dense et épicé fait avec de la mélasse de canne à sucre plutôt qu’avec du vrai miel, traditionnellement cuit une fois par an avant Noël et conservé plusieurs mois, puisqu’il est censé se rompre à la main plutôt que se couper au couteau. Il se vend désormais toute l’année à Funchal, mais c’est dans les semaines précédant Noël qu’il prend tout son sens.

Quels fruits frais sont typiques de Madère ?

Le maracujá (fruit de la passion) et l’anona (une pomme-cannelle, aussi appelée chérimole) sont les deux fruits les plus associés à l’île, tous deux cultivés sur les terrasses de la côte sud. On les trouve en jus, dans les desserts et mêlés aux sauces pour poisson ; les étals de fruits du Mercado dos Lavradores vendent les deux en saison, aux côtés de bananes, de goyaves et de tamarillos.

Où, à Funchal, goûter le plus de plats en une seule fois ?

La Zona Velha, la vieille ville de Funchal autour de la Rua de Santa Maria, concentre le plus de restaurants pour une soirée à picorer d’un endroit à l’autre, tandis que le Mercado dos Lavradores est l’endroit où voir les ingrédients — et le poisson — avant de les manger. Une visite guidée gourmande à pied reste le moyen le plus rapide de couvrir plusieurs plats et quelques adresses discrètes en une seule sortie.

Faut-il se méfier des vendeurs de fruits du marché ?

Certains vendeurs du Mercado dos Lavradores offrent des dégustations gratuites de fruits, puis facturent au poids tout ce qui a été goûté, ce qui peut vite chiffrer si l’on n’y prête pas attention. Convenez d’un prix ou d’une petite quantité avant de goûter, ou achetez à un étal aux prix clairement affichés.