Manger de l'espada pour la première fois

Le poisson qui m’a fait reculer

J’étais monté au premier étage du Mercado dos Lavradores en m’attendant à des fleurs et des fruits, ce dont tout le monde parle - les étals du rez-de-chaussée croulant sous les chérimoles et les fruits de la passion, les vendeurs qui interpellent en trois langues. Personne ne m’avait parlé de ce qui m’attendait un étage plus haut. J’ai tourné au coin d’une allée pour entrer dans la halle aux poissons, et le voilà : disposé sur la glace en une longue rangée argentée, noir, fin comme une anguille, plus d’un mètre de long, une mâchoire pleine de crocs visibles et des yeux gros comme des balles de golf. Ma première réaction n’a pas été la faim. Un petit pas en arrière, involontaire.

C’est l’espada - le sabre noir - et je dirais que cette réaction est la bonne, du moins au premier abord. Ce n’est pas un poisson qui met à l’aise en douceur. Il a l’air de sortir tout droit du fond de l’océan, ce qui, jusqu’à récemment, était le cas. Les flottes de pêche hauturière de Madère le remontent de 800 à 1 200 mètres, à la palangre, depuis des fosses situées à quelques milles au large, dans une eau si profonde et si sombre que le poisson a développé ces yeux démesurés juste pour y voir quelque chose. Je suis resté un moment sur place, plus curieux que réellement rebuté, pendant qu’un vendeur en filetait un en trois gestes rapides, brandissant une simple bande de chair blanche qui semblait appartenir à un tout autre animal.

Ni espadon, ni anguille, ni rien de connu

Ma première hypothèse, en voyant le poisson entier, fut l’anguille. La seconde, en entendant « espada » - épée, en portugais - fut une sorte de cousin de l’espadon. Les deux étaient fausses, et cela vaut la peine de le préciser clairement, car j’ai entendu d’autres visiteurs faire la même supposition à la table d’à côté. L’espada, scientifiquement Aphanopus carbo, n’a de proche parenté avec aucun des deux.

C’est une espèce véritablement rare en dehors d’un petit nombre de sites d’eaux profondes de l’Atlantique, et Madère est de loin l’endroit le plus associé à sa pêche et à sa consommation. Vous ne le trouverez pas régulièrement sur les cartes du Portugal continental, encore moins en Espagne, en France ou au Royaume-Uni. Cette rareté explique précisément pourquoi le poisson entier arrête les gens net au marché - il n’y a aucun raccourci mental possible, aucun « ah oui, c’est un peu comme X ».

Frit, avec de la banane, et rien pour se cacher derrière

Je l’ai commandé le soir même, dans un petit restaurant près de la Rua de Santa Maria, dans la vieille ville : la version classique, l’espada com banana, un filet simplement frit avec une banane frite posée dessus, parfois avec un filet de sauce au fruit de la passion. Aucune sauce pour dissimuler le poisson, aucune panure assez épaisse pour en masquer la texture. J’avoue avoir pris la première bouchée avec prudence, encore hanté par l’image des crocs.

Ce n’était rien de ce à quoi je m’attendais. Doux, blanc, presque fondant, plus proche en texture d’une bonne sole que de quoi que ce soit venant des grands fonds. La banane, qui semblait un accord étrange sur le papier, prenait tout son sens dès la première bouchée - une note sucrée face à un poisson qui n’a presque aucun goût propre à contrarier. Pas la moindre arête à chercher ; une fois filetée et frite, plus rien de l’allure inquiétante du poisson ne survit dans l’assiette. C’est un plat qui repose entièrement sur l’écart entre l’apparence de l’animal entier et ce qu’il en reste après la cuisson, et une fois qu’on a compris cet écart, on cesse d’être surpris et on recommence à en commander.

Je préfère le dire franchement plutôt que de faire comme si cette laideur ne faisait pas partie de l’histoire. La moitié du plaisir de manger de l’espada pour la première fois consiste à rester devant cet étal, à regarder quelque chose qui semble conçu pour dégoûter, et à choisir malgré tout d’essayer. Résumer cela à « c’est juste un bon poisson blanc, rien de spécial » passe à côté de ce qui rend cette première rencontre si mémorable.

Le petit piège du marché

Une chose vaut la peine d’être dite clairement, car elle a pris de court un couple rencontré à ma table : les étals de fruits du rez-de-chaussée du marché ne sont pas aussi inoffensifs que la halle aux poissons à l’étage. Les vendeurs distribuent des dégustations gratuites de fruit de la passion, de chérimole ou de fruits secs, avec générosité et le sourire, puis pèsent un sac bien plus gros que celui demandé et le facturent en conséquence.

C’est une pratique connue, pas un incident isolé, et il vaut mieux convenir d’un prix - ou au moins d’une quantité - avant d’accepter quoi que ce soit à goûter. La section poissons n’a pas ce problème ; personne n’essaie de vous vendre un kilo d’espada que vous n’avez pas demandé. Mais autant le savoir avant de flâner au rez-de-chaussée le portefeuille ouvert et la bouche ouverte aussi.

Où commence vraiment l’expérience du marché aux poissons

Pour vivre ce que j’ai vécu - voir le poisson entier avant de le manger fileté - allez au Mercado dos Lavradores en fin de matinée, quand les bateaux ont déchargé et que les étals sont au complet. Associez-y une balade parmi les portes peintes de la vieille ville et un dîner à proximité plutôt que de traiter le marché comme une étape isolée ; la plupart des restaurants qui préparent bien l’espada sont à cinq minutes à pied.

Pour un aperçu plus large de ce qui vaut le détour ailleurs sur l’île, le guide gastronomique de Madère et le tour d’horizon où manger selon le quartier vont tous deux plus loin que ce seul plat, et le guide de l’espetada et du bolo do caco couvre l’autre plat que tout le monde mentionne dans la foulée.

Si, comme moi, ce poisson vous donne envie de voir d’où il vient vraiment, Caniçal est la ville à connaître - port baleinier de Madère jusqu’en 1981, elle abrite aujourd’hui le musée de la Baleine, et c’est aussi de là que partent plusieurs sorties de pêche vers les eaux profondes. Je ne suis pas allé en mer moi-même, mais si j’y retourne, j’aimerais le faire.

Une sortie de pêche guidée au départ de Caniçal

montrerait au moins le littoral que longent les bateaux à espada, même si les véritables zones de pêche du sabre noir se trouvent bien plus au large qu’une sortie d’une demi-journée. Pour se rapprocher davantage de la pêche en eaux profondes qui rapporte réellement de l’espada, une

sortie privée de pêche au gros

est la formule qui va le plus loin en mer.

Rien de tout cela n’est nécessaire pour apprécier le plat, cela dit. Nul besoin d’avoir vu les bateaux ou les fosses pour commander un espada com banana dès votre premier soir à Funchal. Il suffit de passer devant le poisson entier, de se laisser reculer, et de le commander quand même. Prolongez la soirée par une ou deux ponchas à Câmara de Lobos, et cela devient l’un de ces souvenirs précis et particuliers de Madère qui ne se traduisent pas bien en photo mais qui restent malgré tout.

Si vous organisez le reste de la semaine autour de cette expérience, l’itinéraire d’une semaine à Madère laisse de la place pour une matinée au marché et un dîner au marché à des jours différents, ce qui est à peu près la façon dont je referais les choses. Quelques bases pratiques - pourboires, espèces ou carte, ce genre de détails - sont abordées dans eau du robinet, pourboires et autres petites choses, et si vous voyagez seul, Madère en solo explique comment manger aux comptoirs et petites tables du marché sans se sentir déplacé.

L’espada à Madère : les questions que je me posais avant de le commander

Qu’est-ce que l’espada, ce poisson noir servi dans les restaurants de Madère ?

L’espada est un sabre noir, une espèce de grande profondeur, longue et d’un noir argenté, pêchée au large de Madère entre 800 et 1 200 mètres. Il a d’énormes yeux et une mâchoire pleine de crocs, ce qui le rend impressionnant entier, mais sa chair, une fois filetée, est douce, blanche et sans arêtes - traditionnellement frite et servie avec de la banane.

L’espada est-il la même chose que l’espadon ou l’anguille ?

Non. L’espada (Aphanopus carbo) n’a aucun lien de parenté avec l’espadon ni avec le congre, malgré la confusion que sa silhouette invite. C’est un poisson de grande profondeur que l’on trouve rarement en dehors des eaux de Madère et de quelques fosses atlantiques similaires, ce qui explique précisément pourquoi la plupart des visiteurs européens n’en ont jamais entendu parler avant.

Pourquoi l’espada est-il servi avec de la banane ?

Le poisson frit a une chair douce et légèrement sucrée, et l’association classique consiste à faire frire une banane à côté, parfois avec une sauce au fruit de la passion. Le sucré vient adoucir le côté riche du filet frit plutôt que de masquer le goût du poisson.

Le Mercado dos Lavradores est-il sûr pour les touristes ?

Globalement oui, mais les étals de fruits du rez-de-chaussée sont connus pour offrir des dégustations gratuites, puis peser et facturer bien plus que ce qui avait été convenu. Mettez-vous d’accord sur un prix avant de goûter quoi que ce soit, ou observez d’abord et n’achetez que ce dont le prix est affiché. La halle aux poissons à l’étage, où l’espada est exposé, n’a pas ce problème.

Où peut-on goûter l’espada à Funchal ?

La plupart des restaurants traditionnels de la vieille ville et le long de la marina servent l’espada com banana comme plat maison. Mieux vaut choisir un endroit qui le fait frire à la commande plutôt qu’un plat préparé conservé au bain-marie, car le filet sèche vite une fois cuit.

L’espada a-t-il des arêtes ?

Une fois filetée et servie en restaurant, l’espada est pratiquement sans arêtes. Le poisson entier a une allure redoutable avec ses crocs apparents, mais une fois dans l’assiette, c’est un filet blanc, net et sans peau.